油茶（Camellia oleifera）,在贵州省被广泛种植,属于主要的木本油料。油茶籽油,因富含大量不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸等）以及多种活性物质（如甾醇、多酚、角鲨烯等）,对人体具有多种生理功能活性作用,如降血脂、降低心血管疾病、抗氧化和抗炎作用等。目前,油茶籽油主要以液态形式瓶装或桶装用于餐饮业,但因富含不饱和酸而易氧化酸败,贮运难度较大,而胶囊化作为解决酸败问题是一个研究热点。因此,本论文以油茶籽油为芯材,以乳清蛋白、壳聚糖、阿拉伯胶、麦芽糖糊精为微胶囊壁材,以明胶和水为软胶囊壁材,对油茶籽油微胶囊进行制备工艺优化;通过模拟胃肠道消化,明确两种胶囊化油茶籽油产品的释放规律;采用高脂饮食小鼠模型,探索微胶囊产品的肠道菌群调理及降脂功能。主要结论如下:（1）以包埋率为指标,对三种组合壁材制备油茶籽油微胶囊进行优化。乳清蛋白和阿拉伯胶组合（WPC+GA）的制备工艺为:壁材浓度3%:1%,壁材比例2:1,p H=4.0,芯壁比1:1,均质时间3 min,其包埋率为75.33%。乳清蛋白和壳聚糖组合（WPC+CS）的制备工艺为:壁材浓度2.5%:1%,壁材比例为3:1,p H=3.8,芯壁比1:1,均质时间3 min,其包埋率为81.37%。乳清蛋白和麦芽糖糊精组合（WPC+MD）的制备工艺为:壁材浓度2.5%:1%,壁材比例为3:1,p H=3.9,芯壁比1:1,均质时间3 min,其包埋率为65.35%。因此,以WPC+CS为组合壁材,对油茶籽油包埋效果最好。（2）对比油茶籽油及其微胶囊中的脂肪酸和挥发性物质组成,结果发现均含有油酸、亚油酸等相同的8种脂肪酸,且三种组合壁材的微胶囊化产品中脂肪酸的相对含量差异不大。油茶籽油及其微胶囊（WPC+CS,WPC+GA,WPC+MD）中检出的挥发性物质种类依次为36种、72种、67种、58种,且主要风味物质均为醛类。（3）在模拟胃液消化时,测定在不同时间释放油茶籽油的量,三种微胶囊在模拟胃液中的释放时间为20 min,软胶囊组则需30 min,而油茶籽油到达模拟胃液10 min时就进行了消化降解,这说明微胶囊化能延缓油茶籽油在模拟胃液中的释放。在模拟肠液消化中,WPC+CS微胶囊60 min时即达释放高点。在模拟胃肠液消化中,三种微胶囊在模拟胃肠液中的释放时间为30 min;软胶囊模拟胃肠液释放中含量在30 min时达到最高点,含量为1.07±0.0002 mg/m L;而油茶籽油在10 min时,含量最高为0.81±0.0005 mg/m L。（4）乳清蛋白和壳聚糖组合油茶籽油微胶囊作为试验产品,灌胃高脂饮食小鼠,WJN（微胶囊实验组）和YCZY（油茶籽油实验组）的脏器指数差异不显著（p＞0.05）,但显著低于HFD（高脂模型组）的肝脏重和肝脏指数（p＜0.05）。WJN能够预防小鼠高脂饮食引起的血清中TG、TC、LDL-C含量的升高,HDL-C含量的降低,两个实验组在延缓TG、TC增加的效果上差异不显著（p＞0.05）;WJN在提高高脂饮食小鼠血清中HDL-C含量上,能达到YCZY的96.54%左右。说明在一定周期灌胃一定剂量的WPC+CS微胶囊能干预高脂血症的产生。WJN提高CAT活力的能力高于YCZY,表明通过灌胃油茶籽油微胶囊,能有效提高小鼠肝脏中抗氧化酶的活力,进而可提高油茶籽油的抗氧化能力。通过一定周期灌胃,WJN和YCZY肠道菌群表现出,拟杆菌门相对丰度减少,厚壁菌门相对丰度增加;在WJN和YCZY中,有益生作用的梭菌纲、梭菌目、毛螺菌科、瘤胃球菌科、普雷沃氏菌科、普雷沃氏菌属的相对丰度差异不显著（p＞0.05）。说明灌胃油茶籽油和微胶囊有助于增加高脂饮食小鼠肠道中有益微生物。