为了改善食物过敏患者的生活质量，提高食品安全的水平，国内外食品领域专家主要从两个方面降低过敏原对过敏患者的影响。一是通过特殊的技术手段降低食物过敏原的活性，一是在食品中添加抗过敏活性成分。本论文以具有广泛活性的多酚化合物为研究对象，研究其对虾类过敏原免疫活性的影响及其抗过敏活性，并通过过敏动物模型研究其抗过敏的机制，为降低食物过敏原的危害提供新的途径。主要结果如下：1、选取茶多酚、阿魏酸等常见的多酚化合物，与虾类过敏原抽提物发生络合反应，研究多酚化合物对虾类过敏原抽提物免疫活性的影响。结果表明，阿魏酸、茶多酚均能与虾类过敏原抽提物发生反应，使虾过敏原抽提物溶液中的过敏原蛋白浓度减小，其中阿魏酸使其免疫活性降低了97.1%，茶多酚使其免疫活性降低了99.9%。但是阿魏酸、茶多酚与虾蛋白络合产生的沉淀复溶后，其过敏原的免疫活性并未明显降低，阿魏酸复合物的免疫活性降低29.4%，而茶多酚复合物的免疫活性升高了15.8%。这可能是由于多酚化合物与虾过敏原络合后，改变了其表位构象，使某些原本隐藏的抗原表位暴露出来，当过敏原复溶后，更多的抗原表位与抗体反应，从而使免疫活性升高。2、对于多酚抗过敏活性的探讨，采用了透明质酸酶活性的体外抑制效果进行筛选。主要选取五种分别属于四个不同海藻门的海藻，测定其乙醇粗提物对透明质酸酶的抑制活性。研究结果表明萱藻抽提物的抑制效果最佳，其IC50值为0.67mg/mL，高于常规用于抑制透明质酸酶活性的药物——色甘酸二钠(IC₅₀=1.13mg/mL)，是一种潜在的天然抗过敏生物资源。3、选取7种国内外常见的大孔树脂，对萱藻中的抗过敏活性成分进行分离纯化。通过对吸附量和解吸率的比较，发现XDA-1型大孔树脂具有良好的吸附性能和解吸效果。它对萱藻多酚的最适吸附条件为：上样样品浓度为1.0mg/mL，pH5.83，上样速率为1.0mL/min。最适解吸条件为：乙醇浓度80%，解吸速率1.0mL/min。通过XDA-1的分离纯化后，得到纯度为45.27%的萱藻多酚，其比活性提高1.94倍。4、为了探讨该成分抑制过敏反应的机制，本研究利用过敏动物模型对其抗过敏机理进行了探讨。首先建立对凡纳滨对虾过敏的BALB/c小鼠模型，同时灌胃萱藻提取物，检测其体内抗过敏活性，探讨抗过敏机理。研究证实，高剂量萱藻提取物可降低过敏小鼠血清中特异性IgE、IL-4水平，其效果与抗过敏药物色甘酸二钠接近。其中，高剂量预防组小鼠与过敏模型组小鼠相比其特异性IgE、IL-4含量分别降低了60.05%和33.74%，高剂量治疗组小鼠与过敏模型组小鼠相比其特异性IgE、IL-4含量分别降低了67.90%和34.83%。且高剂量预防组和治疗组过敏小鼠血清中的IL-4/IFN-γ比率也由过敏模型组的0.1556pg/ng分别降至0.1057pg/ng和0.1243pg/ng。以上结果提示我们萱藻提取物对食物过敏反应的抑制机理可能是通过降低过敏反应中IL-4的大量产生，从而抑制Th2/Th1比值升高现象，恢复Th1、Th2细胞间的平衡，进而抑制IgE的生成，控制过敏反应发生。综上所述，多酚化合物与虾过敏原络合后，不能有效降低虾过敏原的免疫活性，因此多酚化合物改变过敏原蛋白的构象等降低过敏原活性的工作还有待进一步探讨。但另一方面，富含多酚的萱藻提取物具有良好的抗过敏效果，通过体内、体外实验发现其抗过敏活性优于抗过敏药物色甘酸二钠，是一种优良的天然抗过敏生物资源。