美拉德反应制备的浓香菜籽油是以菜籽粕制备的酶解液为反应源,其中的还原糖与氨基酸发生反应从而产生具有独特香味的菜籽油。目前关于浓香菜籽油的研究主要集中在工艺优化和挥发性物质分析上,缺少美拉德反应中氨基酸与还原糖对风味物质影响的研究,且温度和时间对风味变化规律的研究也较少。因此,本课题通过美拉德反应制备浓香菜籽油,采用感官评价结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）的方法,分析氨基酸与还原糖对浓香菜籽油风味的作用规律,探明对风味影响最主要的氨基酸和还原糖种类,探索美拉德反应温度与时间对关键风味物质形成的变化规律及最适的反应条件,为美拉德反应制备浓香菜籽油提供生产指导依据。首先,检测焙炒前后菜籽粕中的氨基酸种类及含量,选取美拉德反应前后含量差异最大的脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸和精氨酸为研究对象,将其分别添加至酶解液中制备浓香菜籽油,进一步分析这四种氨基酸对美拉德反应制备浓香菜籽油的基本指标、脂肪酸、营养物质和危害物质的影响,筛选出对其风味形成最关键的氨基酸种类,并通过GC-MS结合感官评价,得到氨基酸对浓香菜籽油主要风味物质的影响。实验结果表明,浓香菜籽油基本指标和苯并芘（Ba P）含量均符合国家标准要求;生育酚、多酚和甾醇含量丰富。赖氨酸组菜籽油不饱和脂肪酸（USFA）含量最高（93.16%）。进一步发现赖氨酸可有效提升菜籽油风味,其总体感官香味评价综合得分最高（14.70分）,其中吡嗪类含量最高（24.02μg/g）,具有浓郁的坚果味/烧烤味（4.80分）;醛类风味物质含量最低（17.77μg/g）,菜青味（1.40分）和油脂味（1.10分）较弱。赖氨酸作为美拉德反应中提供氮源最关键的氨基酸,会对浓香菜籽油中2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、壬醛、糠醛等主要的特征风味物质产生影响。其次,通过对焙炒前后菜籽粕中还原糖含量的检测,选取葡萄糖、果糖和麦芽糖为研究对象,分别添加至酶解液中制备浓香菜籽油,并对其基本指标、脂肪酸、营养物质和危害物质进行检测,最后分析还原糖对风味物质的影响并找出对关键的还原糖种类。研究结果表明,浓香菜籽油的基本指标和Ba P含量均符合国家标准的要求;营养物质含量丰富。添加果糖组USFA含量最高（91.51%）,总体感官香味评价综合得分最高（14.60分）。果糖可以提升浓香菜籽油风味,其吡嗪类含量最高（23.28μg/g）,使其坚果味/烧烤味浓郁（4.70分）;醛类（14.82μg/g）和异硫氰酸酯类（0.58μg/g）物质含量最低,菜青味（1.20分）和油脂味（1.10分）较弱、辛辣味最强（4.70分）。果糖是美拉德反应中提供碳源的关键还原糖,对浓香菜籽油中的主要特征风味物质己醛、2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醇、二甲基三硫醚等含量影响较大。最后,将赖氨酸和果糖共同加入酶解液中制备浓香菜籽油,并分析了不同反应温度（130.0～160.0℃）和反应时间（10～30 min）对浓香菜籽油理化指标、微量营养素、脂肪酸、危害物质及风味的影响。研究结果表明,随着温度与时间的升高,浓香菜籽油的酸价、过氧化值、Ba P和饱和脂肪酸（SFA）含量逐渐升高,水分、碘值、营养物质和USFA含量呈下降趋势,且美拉德反应温度比反应时间对浓香菜籽油产生的影响更大。通过对风味进行感官评价及风味物质分析发现,吡嗪类和醛类随着温度与时间的增加浓度变化最大。在160.0℃/20 min的反应条件下,浓香菜籽油感官评价综合得分最高（3.86分）;吡嗪类含量最高（24.11μg/g）,坚果味/烧烤味（4.90分）浓郁;醛类风味物质含量最低（14.92μg/g）,菜青味（1.60分）和油脂味（0.80分）较弱;糠醇含量低（0.74μg/g）,焦糊味较淡（0.90分）;异硫氰酸酯类物质含量最低（0.69μg/g）,具有辛辣味（4.80分）;呋喃、醇类和酮类等变化较小。因此,160.0℃/20 min可作为制备浓香菜籽油的最佳反应条件。综上,本文通过对氨基酸、还原糖和美拉德反应温度与时间对浓香菜籽油的影响研究得出,赖氨酸和果糖是美拉德反应中提供氮源和碳源最关键的氨基酸与还原糖种类,且最佳的美拉德反应条件为160.0℃/20 min。