【摘 要】
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本课题以番茄皮渣为原料,通过酶法改性提高番茄皮渣中番茄红素的释放度和可溶性膳食纤维（SDF）的提取率,并对改性后可溶性膳食纤维（E-SDF）的结构进行表征,探究了改性后膳食纤维的成胶性能、理化特性和功能特性,最后初步探究了改性番茄皮在番茄酱中的应用,为番茄皮渣的应用提供了理论依据和实际参考。主要研究内容如下:首先,以番茄皮中番茄红素的提取量为指标,选取戊聚糖复合酶进行改性,通过单因素和正交实验,得
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本课题以番茄皮渣为原料,通过酶法改性提高番茄皮渣中番茄红素的释放度和可溶性膳食纤维（SDF）的提取率,并对改性后可溶性膳食纤维（E-SDF）的结构进行表征,探究了改性后膳食纤维的成胶性能、理化特性和功能特性,最后初步探究了改性番茄皮在番茄酱中的应用,为番茄皮渣的应用提供了理论依据和实际参考。主要研究内容如下:首先,以番茄皮中番茄红素的提取量为指标,选取戊聚糖复合酶进行改性,通过单因素和正交实验,得到最佳的酶解条件为:反应温度45℃,p H 6.0,酶添加量5%,反应时间35 min。最佳条件下,番茄皮中番茄红素提取量提高23.8%,可溶性膳食纤维提取率提高72.3%。其次,表征改性前后番茄皮可溶性膳食纤维的结构。与未改性可溶性膳食纤维（O-SDF）相比,改性后可溶性膳食纤维的分子量和?-电位都较低,为7.09×104Da和-37.6 m V。单糖组成结果显示,E-SDF中鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖含量显著降低,岩藻糖、果糖和半乳糖醛酸含量显著升高。E-SDF的红外谱图中有部分特征峰消失。扫描电镜和原子力显微镜结果显示,O-SDF结构紧密,E-SDF结构疏松。最后,探究O-SDF和E-SDF的流变学特性、理化特性和功能特性。流变学结果显示,低浓度SDF溶液具有牛顿流体的特性,高浓度下呈现剪切稀化现象,且E-SDF在Ca2+存在条件下具有良好的成胶性能。同时,酶解可改善膳食纤维的水合特性及热力学特性,E-SDF的葡萄糖吸收能力随Ca2+浓度的升高而增强。初步探究改性番茄皮在番茄酱中的应用,4%为较佳的番茄皮添加量。本课题为番茄皮渣的高值化利用提供了理论支持和方向指导,为解决番茄皮渣低经济附加值和环境污染问题提供参考,具有较高的实用价值。
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