本论文以脱脂大麻粉为原料，对大麻分离蛋白(HPI)的提取制备工艺、理化和功能特性以及酶法改性等进行了研究，并得到如下结论： 1.初步确定了碱溶酸沉法制备大麻分离蛋白过程中，影响大麻蛋白提取率的主要因素，分别为碱溶过程中的pH值和温度以及酸沉过程中的pH值。单因素实验研究表明，当料液比为1:20(W/V)，提取时间为1 h条件下，大麻分离蛋白提取的最佳工艺条件为碱溶pH 10.0，提取温度35～40℃(本研究定为37℃)，酸沉pH 4.5。结果表明，采用该制备工艺，所获制品蛋白质含量可高达90％左右。 2.SDS-PAGE电泳分析表明，大麻蛋白与大豆蛋白类似，也含有一种豆球蛋白，即所谓的麻仁球蛋白(edestin)。组成麻仁球蛋白的酸性亚基(AS)和碱性亚基(BS)的分子量分别为33.0 kDa和20.0 kDa。除此之外，在大约48.0.kDa处还发现有一明显的条带，并且在18.4 kDa以下也同样有一些肽的存在。48.0 kDa处的条带有点类似于β-伴大豆球蛋白的β-亚基，而分子量低于18.4 kDa的肽则与白蛋白相一致。麻仁球蛋白及其它蛋白组分的相对含量采用光密度扫描法测定，结果显示，麻仁球蛋白是大麻蛋白中的主要蛋白质组分，约占总蛋白含量的82％左右，而48.0 kDa的蛋白组分及其它蛋白组分的含量则分别为5％和13％。 3.氨基酸分析表明，与大豆分离蛋白(SPI)相比，大麻分离蛋白(HPI)具有较高含量的精氨酸、蛋氨酸和胱氨酸以及较低含量的天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸，其它氨基酸含量则相差不大；与酪蛋白相比，除酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和赖氨酸外，HPI的其它所有氨基酸的含量都与之相似甚至更高。 4.大麻分离蛋白的功能特性研究表明，其溶解性在pH 4.0～6.0之间最小，并且在低于pH 4.0和高于pH 6.0时会逐渐增加。同时发现，在pH7.0时，HPI的溶解度仅有27％左右。然而，随着pH值的继续增加，蛋白质的溶解性也随着明显地增加。这些数据表明，HPI是一种典型的碱溶性蛋白质。并且，在与SPI进行对比分析之后发现，除溶解性之外，HPI的乳化性以及持水性也都非常差。 5.大麻分离蛋白的酶法改性研究表明，胰蛋白酶诱导的低度水解(DH 2.3～6.7％)对于HPI的功能特性有十分可观的影响。尤其在pH 8.0以上，胰蛋白酶水解HPI所得水解物的溶解性相比之前有显著提高。然而，另一方面，酶解同时也降低了其他的功能特性，诸如乳化性、起泡性以及持水性等。而且，研究还发现，高温预处理(90℃)对于HPI的酶解具有一定的抑制作用。