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全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽,含有丰富膳食纤维和多种微量元素,长期食用可有效预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。但由于全麦粉中存在着大量纤维,致使全麦食品的口感质地及消费者可接受度降低。为了改善全麦食品的品质,首先,通过向全麦粉中添加木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM),利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦和SDS-PAGE等研究了酶和乳化剂对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构、蛋白质变化以及对全麦馒头品质的影响。结果发现,木聚糖酶使得全麦面团吸水率降低,形成时间降低,稳定时间先降低后升高,峰值黏度降低,面团拉伸强度降低,弹性模量(G’)和黏性模量(G")降低,但面团延伸性增加。TG酶使得全麦面团吸水率下降,形成时间、稳定时间先升高后降低,峰值黏度升高,回生值降低。DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。TG酶与DATEM添加增加了面团拉伸强度,G’和G",但降低了面团延伸性。木聚糖酶通过降解水不溶性多糖,而TG酶和DATEM主要通过诱导蛋白质分子发生聚集和交联,使面筋结构更加连续,全麦面团微观结构得到明显改善。木聚糖酶和DATEM的添加显著降低了全麦馒头硬度,增大比容,有效改善了全麦馒头的品质。其次,通过向全麦粉中添加蛋清粉(EW,0~7.0%)和酪蛋白酸钠(SC,0~7.0%)研究外源蛋白添加对全麦面团的混合特性、流变特性、微观结构及全麦面包品质的影响。结果发现,随着EW添加量的增加,全麦面团的吸水率逐渐降低,面团形成时间和稳定时间逐渐增加,蛋白弱化度整体低于全麦对照但高于3.0%谷朊粉(G3.0)对照,在加热和降温过程中,面团的峰值黏度与回生值逐渐增加;随着SC添加量的增加,全麦面团的吸水率逐渐升高,面团形成时间和稳定时间增加,但SC当添加量高于3.0%时,开始出现下降趋势;蛋白弱化度在添加量高于5.0%时高于全麦对照,面团的峰值黏度逐渐减低,回生值升高;流变特性结果显示,EW降低了全麦面团的黏弹性,而SC在添加量高于1.0%时提高了全麦面团的黏弹性;EW和SC均明显改善了全麦面团的微观结构,使面团结构变得均匀连续,从而有效降低了全麦面包的硬度,但在SC添加量过高时,反而会使得面团强度过高,使得面包比容降低,硬度增大。最后,利用挤压技术改性马铃薯淀粉,设定挤压温度为60℃和90℃,水分为30%、42%和54%,并测定单位机械能耗(SME)以及改性马铃薯淀粉糊化度、吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、静态流变和糊化特性(RVA),并通过向全麦粉中添加10%挤压改性马铃薯淀粉,研究改性马铃薯淀粉对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性和微观结构及对全麦油条品质的影响。结果表明,挤压改性后的马铃薯淀粉与原马铃薯淀粉相比具有较高糊化度、吸水性和水溶性,易形成凝胶;静态流变结果显示,高温或低水分挤压条件下,改性淀粉-水混合液具有较高的冷糊黏度;同一挤压温度下改性马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值随着物料的水分含量升高而升高。添加挤压改性马铃薯淀粉(10%)后,面团的吸水率升高,形成时间和稳定时间降低,峰值黏度和回生值显著降低。改性淀粉的黏性和凝胶作用使得全麦面团拉伸阻力增大,拉伸距离减小;添加高温挤压改性淀粉的全麦面团,其弹性模量(G’)和黏性模量(G")高于低温挤压处理。挤压条件为60-30、60-42、90-42三种改性淀粉可以有效降低全麦油条硬度,增大全麦油条比容。通过改变不同挤压加工条件,可以获得不同黏度和凝胶性质的改性马铃薯淀粉,并可能应用于全麦面团以及全麦食品的品质改良。