栀子在我国具有悠久的食药两用历史,其果实提取物中富含藏红花素、藏红花酸及其衍生物等生物活性成分。藏红花酸（Crocetin）是一类具长共轭的水溶性类胡萝卜素,在中医里被用作保护心血管、抗肿瘤、降血糖及抑制胆固醇合成等的药物。目前栀子果提取物藏红花酸对人肝细胞的功能研究甚少。本论文利用栀子果藏红花酸处理人肝细胞后,提取总RNA后进行转录组测序（RNA-seq）分析,研究其对人肝细胞全基因组表达谱的影响,筛选出差异表达基因并进行功能注释及通路分析;并依据以上生物信息分析结果,对差异基因的生物学功能进行预测,筛选出与藏红花酸处理有关的核心基因及关键通路,并利用实时荧光定量PCR（Real-time q PCR）方法对其结果进行验证;最后将富含藏红花酸的栀子果粗提物添加到酸奶中,研究其发酵特性和功能特性等品质的影响。旨在通过营养基因组学、分子生物学、生物信息学及相关分析工具探究藏红花酸对人肝细胞全基因组表达影响的规律以及对机体的生理功能,并为其功能性乳产品的开发提供理论依据和初步实践。（1）藏红花酸能影响人肝细胞中22580（已注释基因）中19821个基因的表达,通过r MATs软件对全基因组的转录本可变剪接模式进行分析,发现9634个基因发生可变剪接,其中外显子跳跃类型占比最多,将近65%,内含子保留类型占比最少,近3%,差异可变剪接基因主要富集通路有转录调控和自噬调节。（2）用DESeq2进行差异分析,鉴定到774个差异基因,其中491个基因上调表达,283个基因下调表达,其中10%（71:774）的差异基因的表达倍数大于2倍。GO功能分析和KEGG通路富集分析这些差异基因主要富集在细胞增殖与凋亡（如BRD4和DAXX）、脂质形成（如EHMT2）、细胞对生长因子刺激反应（如CYP24A1和GCNT2）、生长因子结合（如ABCB1和ABCG1）、代谢及信号转导过程。（3）用STRING在线蛋白互作数据库将藏红花酸处理的差异显著表达基因构建成PPI网络后,利用Cytoscape软件绘制PPI网络图,并且根据参数Radiality由高到低得到15个核心蛋白,并将这15个核心蛋白映射到模块上,可见大部分核心蛋白都处于上述模块中。通过荧光实时定量（RT-q PCR）分析确定本研究的转录组测序数据与实验验证数据结果一致。（4）探究添加富含藏红花酸的栀子果粗取物（SGE）对酸奶发酵品质的影响。发现SGE能够有效促进酸奶中保加利亚乳杆菌的增殖以及维持菌株在存储初期的稳定性,在一定程度上能够抑制酸奶的后酸化;并且能够促进酸奶中特征风味物质醛类和酮类的形成并赋予产品更好的蛋黄色泽。此外,SGE的添加对酸奶体系的抑菌、胃肠液耐受性和抗氧化等生物活性均有明显的增强效果。因此,适当加入SGE不仅能显著改善酸奶的品质,还可以增强酸奶的营养功能价值。结论:栀子果藏红花酸主要通过以下过程来影响人肝细胞的生理代谢过程,大部分过程是正向促进作用,如:促炎症因子表达、药物代谢酶的合成、糖脂代谢、细胞增殖与凋亡等。并且通过在酸奶中添加栀子果提取物（富含藏红花酸）发现其能增强酸奶的发酵过程,能为后续推进藏红花酸类乳制品提供分子研究基础。