本研究以可溶性总糖含量差异明显的2个橄榄品系为试验材料,测定果实发育成熟过程中蔗糖、葡萄糖、果糖、可溶性总糖含量、蔗糖代谢相关酶活性、矿质元素含量的动态变化,并进行相关性分析。结果表明：1.建立测定蔗糖、果糖、葡萄糖高效液相色谱等度洗脱的测定方法,平行测定样品糖组分含量,相对标准偏差为0.50%-4.43%,回收率介于96.76%-106.29%之间,说明试验方法重现性好,结果可靠,可用于橄榄果实糖组分含量的测定。2.橄榄果实蔗糖积累大致可分为两个阶段：前期蔗糖积累缓慢,不同品系橄榄果实差异不显著。后期为蔗糖快速积累期,是橄榄品系间果实蔗糖积累差异的关键时期,并影响成熟时果实可溶性总糖含量的高低。其中‘马坑22’蔗糖快速积累期较长,增长幅度较大,成熟时可溶性糖含量为253.93 mg·g-1 DW；成熟时‘马坑22’、‘檀头23’果实内己糖与蔗糖比分别为0.668、0.904。3.在蔗糖快速积累期内,‘马坑22’酸性转化酶(A1)活性高于‘檀头23’,为其蔗糖积累创造条件,中性转化酶活性低于后者则有利于其增加果实库强。两个品系蔗糖磷酸合成酶(SPS)活性变化差异不大,不是蔗糖积累的关键酶。‘马坑22’蔗糖合成酶(SuSy)合成方向活性在花后144-186 d增幅显著高于‘檀头23’,为果实蔗糖积累的关键酶。此外,‘马坑22’蔗糖快速积累主要依靠SuSy合成方向活性变化促进蔗糖合成,‘檀头23’蔗糖快速积累主要依靠SuSy分解方向活性变化促进蔗糖直接进入果实。4.除钙元素外矿质元素对不同品系橄榄果实糖积累过程品质效应大致相同,其中钾元素的品质效应最为显著。钾元素对果实内SPS活性具有一定的激活作用,可促进果实成熟过程中蔗糖含量的快速积累。磷元素有利于促进蔗糖含量的积累,特别是‘马坑22’果实库强显著提高。镁元素对果实内葡萄糖、果糖含量具有一定的抑制作用,有可能是促进了己糖在果实发育成熟中的消耗。氮、锌元素与橄榄果实蔗糖代谢不存在显著相关性。钙元素与‘马坑22’、‘檀头23’果实中蔗糖代谢的相关性存在明显的差异,可能是由于钙元素存在的形态不同造成的。