挥发性芳香物质含量和组成对茶树抗逆性和茶叶香气品质均有重要作用,而樱草糖苷是茶树细胞中挥发性芳香物质的重要储存形式。本论文在前期工作基础上,开展了不同茶树品种、季节和生长阶段以及绿茶加工过程茶叶样品中樱草糖苷变化规律研究,为利用樱草糖苷进行茶树品种香气品质预测等早期鉴定技术的开发提供理论依据。主要研究结果如下:(1)茶树新梢樱草糖苷物质总量以夏季最高、其次是秋季和春季,不同类别樱草糖苷在各季新梢中的分布有明显差异,其中香叶基和苯甲基樱草糖苷在春季含量较高。(2)不同品种的茶树新梢樱草糖苷含量差别较大,且在萜烯醇樱草糖苷与芳香醇樱草糖苷的组成比例上差异显著,‘梅占’等适制乌龙茶品种具有较高的萜烯醇樱草糖苷,而‘福鼎大白茶’等适制绿茶或红绿兼制品种芳香醇樱草糖苷更高。萜烯醇樱草糖苷与芳香醇樱草糖苷比值可以作为区分不同茶树品种适制性的候选指标。(3)茶树新梢叶片樱草糖苷含量随嫩度下降而减少;持嫩性强的品种随新梢叶片嫩度下降糖苷总量降幅较小。红绿茶加工应尽量选择嫩度高、持嫩性好的鲜叶原料。(4)在绿茶加工的摊放阶段,顺-3-己烯基樱草糖苷呈持续上升趋势,樱草糖苷总量呈持续增加或先增后降趋势,且在摊放阶段的前4h内增幅明显;在绿茶加工过程中,多数品种糖苷总量呈现摊放阶段升高、干燥后下降的趋势,而且糖苷物质的变化呈现一定的品种依赖性。(5)春夏秋三季鲜叶中香叶基樱草糖苷含量、芳樟基及氧化物樱草糖苷/萜烯醇樱草糖苷比值与绿茶香气评分显著相关,鲜叶中樱草糖苷含量的高低能在一定程度上反映不同品种或季节茶树挥发性苷元合成能力的强弱。