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米糕作为我国传统特色食品,因其独特的口感和风味深受消费者喜爱。然而,米糕短期储藏老化严重,制约其工业化发展。虽然,已有众多研究表明添加淀粉酶能一定程度延缓淀粉类食品老化,但由于酶处理工艺较繁琐且受条件限制较多,抗老化效果和产品品质不稳定,使该法在米糕等淀粉类食品的工业化实际生产中的应用较少。本课题改变酶的使用方式,通过制备不同淀粉酶（选择常用淀粉酶α-淀粉酶和β-淀粉酶）和不同酶解程度的糯米淀粉,研究其对米糕老化特性和食用品质的影响,并从淀粉性质变化和分子结构角度初步探究糯米淀粉酶解物（Enzymatically-hydrolysates of waxy rice starch,EWS）的作用机理,从而为米面制品抗老化及扩大淀粉酶和大米淀粉在食品工业中的应用提供了参考。主要研究结果如下:以米粉糊化特性、新鲜米糕比容、质构、感官评价和挥发性风味物质为指标考察α-淀粉酶和β-淀粉酶不同酶解程度的EWS（替代量20%）对新鲜米糕食用品质的影响。结果表明:α-淀粉酶糯米淀粉酶解物（EWS byα-amylase,αEWS）使米粉黏度最高下降21.30%,β-淀粉酶糯米淀粉酶解物（EWS byβ-amylase,βEWS）最高下降43.46%;EWS使新鲜米糕比容减小,葡萄糖当量值（dextrose equivalent,DE）大于20时,减小程度显著,为36.47%,造成了米糕一定程度的塌陷;EWS使新鲜米糕硬度和咀嚼性下降50%左右,且DE值越大下降程度越大,βEWS组降幅较αEWS组更大;随着EWS的DE值增加,米糕感官评分升高,EWS改善了糯米粉较粘的问题,因而米糕整体接受度提高;EWS增加了米糕中的酯类化合物和呋喃类化合物含量,对风味有一定的提升。以储藏期米糕老化速率、热力学性质、晶体结构、水分含量变化、质构变化为指标考察其对储藏期米糕老化特性的影响。结果表明:随着DE值增加（DE值＜20）,米糕老化速率下降,最高下降82.38%;DE值相近时,βEWS组米糕的老化速率低于αEWS组,最高低61.56%（DE20）,βEWS抗老化效果更佳;EWS使米糕的糊化起始温度和糊化峰值温度升高,最高升高2.73°C,对米糕中淀粉晶型的形成没有影响。米糕在储藏期间水分含量和质构下降,而EWS的添加降低了其变化程度,对米糕储藏期间品质的劣化有一定的改善作用。以吸水率、溶解度、膨胀力、黏度、相关性分析、热力学性质、长程有序结构、短程有序结构、颗粒形貌、米糕水分迁移情况、EWS分子量分布和链长分布为指标初步探究α-淀粉酶和β-淀粉酶不同酶解程度的EWS对米糕产生影响的原因。结果表明:随着DE值的增加,EWS重均分子量减小,多分散性系数增大,超短链比例从0.76%上升至72.93%（βEWS-DE20）,长链比例下降,因而有利于延缓老化;αEWS分子变化程度和平均链长大于βEWS,不同DE值下体系成分更复杂;理化性质研究表明,随着DE值的增加,EWS的吸水率、膨胀力和黏度降低,溶解度升高,凝胶强度下降;崩解值和回生值下降,短期回生程度下降;αEWS-DE20的溶解度达到原糯米淀粉的7.86倍,膨胀力是原糯米淀粉的3.95%,终值黏度为7.50 c P;βEWS-DE22的溶解度是原糯米淀粉的6.8倍,膨胀力是原糯米淀粉的9.64%,终值黏度为67.50 c P,不利于维持凝胶强度,但βEWS优于αEWS;相关性分析表明新鲜米糕的硬度、咀嚼性、弹性和比容与EWS的理化性质密切相关（p＜0.01）,当EWS黏度、吸水率和膨胀力过低、溶解度过高时会导致米糕过软,不易维持形状;随着DE值的增加,回生28 d后EWS的糊化温度升高,最高升高7.04°C,晶型和红外吸收峰谱与糯米淀粉无明显差异,回生过程中形成B型结晶,回生程度下降,βEWS回生程度显著低于αEWS（p＜0.05）,与米糕回生趋势一致;SEM放大倍数相同下的颗粒形貌表明,回生后EWS形貌呈网孔状,同时EWS也使储藏期米糕的水分流动性下降程度减小,T22整体上随DE值的增大而增大,并保留更多的水分以半结合水状态存在,βEWS持水性优于αEWS。