【摘 要】
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苦荞是一种重要的药食两用资源,苦荞麸皮是苦荞加工的下脚料,其开发利用国内外鲜见报道,造成了极大的浪费。有鉴于此,本课题拟在苦荞麸皮成分研究基础上,分离苦荞麸皮蛋白（TBBP）,考察该蛋白的功能特性,系统研究其与类黄酮的互作机制。在此基础上构建TBBP和芦丁（rutin）复合物,以其为乳化剂构建载荷β-胡萝卜素的纳米乳液,综合考察该纳米乳液的性质。主要研究成果如下:（1）苦荞麸皮占苦荞籽粒重量的15
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苦荞是一种重要的药食两用资源,苦荞麸皮是苦荞加工的下脚料,其开发利用国内外鲜见报道,造成了极大的浪费。有鉴于此,本课题拟在苦荞麸皮成分研究基础上,分离苦荞麸皮蛋白（TBBP）,考察该蛋白的功能特性,系统研究其与类黄酮的互作机制。在此基础上构建TBBP和芦丁（rutin）复合物,以其为乳化剂构建载荷β-胡萝卜素的纳米乳液,综合考察该纳米乳液的性质。主要研究成果如下:（1）苦荞麸皮占苦荞籽粒重量的15.33%,富含蛋白、油脂和纤维素。苦荞麸皮的蛋白含量高达36.51%,氨基酸组成均衡,富含必需氨基酸,极具开发价值。TBBP主要由可溶性蛋白（清蛋白和球蛋白）构成,其含量为蛋白总量的44.32%,TBBP的等电点为p H 4.5,富含人体所需的必需氨基酸,以及谷物中的限制氨基酸—赖氨酸。TBBP的溶解性随p H变化曲线呈现U型。TBBP的溶解性、持水性、持油性及发泡性均逊于大豆分离蛋白,而乳化性则高于大豆分离蛋白。（2）采用荧光光谱法系统考察了21种常见类黄酮与TBBP的相互作用,发现以芦丁为代表的类黄酮苷与TBBP的结合能力最强,热力学分析表明二者的结合是氢键和范德华力驱动的自发过程,在此过程中,TBBP色氨酸残基的疏水微环境改变,酪氨酸残基的微环境不变。与TBBP相比,TBBP-rutin共价和非共价复合物的溶解性和抗氧化能力均有提升。（3）制备了TBBP、TBBP-rutin共价和非共价复合物稳定的β-胡萝卜素纳米乳液,比较了所得乳液的粒径、Zata电位、多分散系数（PDI）和β-胡萝卜素的包埋率和稳定性。结果表明,TBBP-rutin共价复合物具有最强的乳化能力,这归功于其更高的界面蛋白和芦丁含量。TBBP-rutin共价复合物纳米乳液的初始粒径可达到243.4 nm,Zata电位为-32.7 m V,PDI为0.275,且在28天内粒径和Zata电位无显著变化,可视为完全稳定的纳米乳液。该乳液的β-胡萝卜素包埋率达到了92%,且在30℃光照和25℃,37℃避光保藏中均具有较好的稳定性,但在55℃储藏4周,会出现一定程度的褪色,短暂的高温对于乳液的粒径影响较小,但乳液对于高盐离子的刺激较为敏感,会出现粒径变大甚至分层的现象。
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