【摘 要】
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海带是我国海洋资源中最丰富的药食同源的大型藻类,因其生长速度快、生物修复潜力大、市场需求量大而受到人们广泛青睐。海带中含有一些醛类、醇类、酮类等物质,成为其特殊腥味来源,使海带消费人群受限,阻碍海带在食品行业的发展。海带中含有大量多糖,具有许多生物活性,例如抗糖尿病、抗炎、抗氧化等。因此,本论文以海带为实验原料,通过生物发酵脱腥法对其腥味进行去除并分析腥味主要物质来源,通过对海带多糖的提取分离,理
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海带是我国海洋资源中最丰富的药食同源的大型藻类,因其生长速度快、生物修复潜力大、市场需求量大而受到人们广泛青睐。海带中含有一些醛类、醇类、酮类等物质,成为其特殊腥味来源,使海带消费人群受限,阻碍海带在食品行业的发展。海带中含有大量多糖,具有许多生物活性,例如抗糖尿病、抗炎、抗氧化等。因此,本论文以海带为实验原料,通过生物发酵脱腥法对其腥味进行去除并分析腥味主要物质来源,通过对海带多糖的提取分离,理化性质表征及体外抗氧化活性测定,探究其作为新型天然抗氧化剂对食品氧化变质的影响。首先,通过响应面实验优化普通安琪酵母菌、啤酒酵母菌、HSCC-LP121植物乳杆菌和HSCC-ST021嗜热链球菌的脱腥工艺,经各菌种最优工艺脱腥后的海带结合其感官指标及电子鼻检测结果确定海带脱腥最佳菌种为HSCC-LP121植物乳杆菌,最佳脱腥工艺条件为:发酵时间85 min,发酵温度39℃,接种量4.5%,此条件下海带浆呈现青绿色,带有植物乳杆菌发酵产生的特殊香味。海带经发酵脱腥后,利用GC-MS检测到共有64种主要挥发性物质,包括醇类（8种）、醛类（13种）、酮类（10种）、酸类（6种）、酯类（8种）、其它类（19种）。其中,对海带腥味贡献较大的主要为1-辛烯-3-醇、己醛、2-辛烯醛以及1-辛烯-3-酮,发酵脱腥后去除率分别可达50.21%、57.82%、41.32%和60.73%。同时,通过发酵产生2-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛醇等物质,使海带发酵脱腥后具有独特香味。其次,通过正交实验优化海带粗多糖提取工艺,最佳工艺参数为:超声功率420 W、超声温度60℃、超声时间90 min、料液比1:5、酶解温度60℃、酶解时间2 h、酶添加量1.5%,此条件下实际多糖得率为16.94±0.11%。经乙醇分级分离沉淀得四种海带多糖组分:KP-20、KP-40、KP-60和KP-80。对四种组分进行理化性质表征及体外抗氧化活性分析发现,四种组分在化学组成、分子量、单糖组成及微观形态方面均具有差异性。化学组成分析结果显示四种海带多糖组分总糖含量在71.91%～81.29%之间,多糖中核酸与蛋白质含量较低;各组分重均分子量分别为2894.7、3016.6、1228.3和47.6 k Da。四种组分均具有多糖特征官能团以及海藻特有的岩藻糖,其中KP-40岩藻糖含量最高,占其单糖组成的53.03%,这也与其对DPPH自由基、ABTS自由基清除率最强有关。体外抗氧化实验结果表明,当多糖各组分浓度为5.0 mg/m L时,KP-20、KP-40、KP-80三种组分对羟自由基清除能力与阳性对照相当,可达95%以上,整体结果表明四种海带多糖组分具有不同的体外抗氧化活性,而KP-40是分级醇沉所得四种海带多糖组分中抗氧化活性最强的多糖组分。最后,通过Schaal烘箱加速实验对加入不同含量KP-40油脂的过氧化值、酸价、P-茴香胺及丙二醛进行测定,发现富含饱和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid,MUFA）以及多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid,PUFA）的油脂氧化酸败程度均随KP-40添加量的增加而减小,各油脂对KP-40存在剂量依赖效应。通过对油脂贮存期间四种指标的变化分析可得:海带多糖KP-40组分在四类油脂中起到的抗氧化效果依次为芝麻油（ω-6 PUFA）＞橄榄油（MUFA）＞亚麻籽油（ω-3 PUFA）＞猪油（SFA）。通过正交实验优化新型天然抗氧化剂最佳配比为:添加0.06%VE、0.01%VC和3.2%KP-40,其中,对此抗氧化剂效果影响最大的为KP-40添加量。将其应用到含油脂较多食品中,发现添加在鸭脖（动物类食品）的制作过程中和添加在麻花（植物类食品）表面分别起到的抗氧化效果最好,其抑制鸭脖与麻花氧化程度分别为阳性对照的1.16倍和1.44倍。
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