理化指标是武夷茶品质的重要参数。理化指标不仅体现在武夷茶的品质安全,而且对武夷茶的生产加工、仓存、运输和饮用都有重要的参考价值。本文结合实际生产工艺和科学检验,以武夷岩茶为实验对象,以理化指标对应的国家标准中的检验方法为检验依据,研究茶叶中的水分、总灰分、茶多酚、水浸出物等理化指标与武夷岩茶的品质和工艺的关系。主要研究成果如下:1、依据仲裁法对所收集整理的样品进行水分测定,得知武夷岩茶清香型茶叶的水分含量并不一定很高;袋装茶叶普及广泛,但是由于密封性和茶叶自身吸水性强,长期保存容易返青,需要及时饮用。武夷岩茶最合适的水分含量在3%左右。2、依据国标GB/T8306-2013中总灰分的测定方法,对武夷岩茶的总灰分研究显示:肉桂的灰分含量相对较低,水仙的总灰分含量相对较高,说明现在制茶的肉桂茶青相对比较嫩;水仙的茶青相对比较粗老。武夷岩茶的灰分合格率高96%以上。说明武夷岩茶茶产业整体的卫生状况还是不错的。3、依据国标GB/T8313-2008中对茶叶中茶多酚的研究方法对收集整理的样品进行检验。结果显示:茶多酚含量肉桂含量高于水仙,肉桂的茶多酚含量11%-13%,水仙的茶多酚含量10%-12%;茶多酚还和茶叶山场有关,山场越好茶多酚含量越高;随着存放时间的延长,岩茶中茶多酚快速下降。4、依据国标GB/T8305-2013中水浸出物的检测方法,对收集整理的样品进行检验,检验结果表明:在过度发酵的情况下,武夷岩茶的水浸出物随着发酵程度加深而降低;日光萎凋与加温萎凋相比,更容易提高武夷岩茶的水浸出物;在水分含量低于6.5%时,武夷岩茶中水浸出物的变化较缓和,但是当水分含量高于6.5%以后,茶叶中水浸出物下降的速度大大加快。