冕宁火腿是受农产品地理标志保护的四川传统特产。在凉山州冕宁县高海拔,低气温,冬干夏湿,气候冷暖变化大的特殊环境下,将冕宁县当地的生猪后腿,结合当地传统工艺,以及前人的制作经验,经长时间的发酵完成火腿的制作。冕宁火腿肌肉坚实,腿型较小,一般重4～6公斤。制作时选择腿心丰满、新鲜的猪后腿,经过4次抹盐,总用盐量为腿重的9%～10%,腌制完成后,用清水洗去表面油污和多余的盐,再挂在室内通风处,等待自然发酵。本文以不同加工阶段的冕宁火腿为实验样品,研究其成熟过程中理化指标、微生物多样性和风味物质变化情况,旨在优化其工业化生产提供理论参考。（1）对冕宁火腿不同加工过程中理化指标研究发现,其水分含量和a W呈下降趋势。水分与a W、L*值呈极显著正相关（P＜0.01）,与氯化物、蛋白质、脂肪、a*值呈极显著的负相关（P＜0.01）。随着冕宁火腿的成熟,pH值先升高后下降,氯化物、蛋白质和脂肪含量升高,而不同加工阶段的亚硝酸盐含量没有显著差异。L*值逐渐减小,a*值逐渐增大,b*值先增大后减小。在冕宁火腿加工过程中,肌原纤维蛋白有明显的降解现象,并伴随着小分子蛋白的产生,特别是在进入发酵阶段后,各蛋白开始急剧降解,到3年阶段时基本消失。（2）采用高通量测序技术,检测发现细菌在门水平上的优势菌主要为Proteobacteria（变形菌门）和Firmicutes（厚壁菌门）,在属水平上的优势菌主要为Brochothrix（环丝菌属）、Psychrobacter（嗜冷杆菌属）、Acinetobacter（不动杆菌属）和Staphylococcus（葡萄球菌属）。真菌在门水平上的优势菌为Ascomycota（子囊菌门）,且占有绝对优势,在属水平上的优势菌主要有Aspergillus（曲霉属）、Yamadazyma（结合糖酵母属）和Candida（假丝酵母属）。（3）利用SPME-GC-MS技术在冕宁火腿不同加工阶段共鉴定出324种挥发性风味物质,种类最丰富的是醛类（41种）、醇类（68种）和烃类（93种）,绝对含量最丰富的是醛类和醇类,分别达到48547.65μg/kg和12915.65μg/kg。洗晒阶段的风味化合物的总绝对含量是最多的,其次是腌制后期、2年、发酵3个月和腌制前期。3年的火腿风味化合物的种类最多,其次是1年和2年。采用气味活度值（OAV）法共确定了27种关键挥发性风味物质,醛类的贡献度较为突出,其次是醇类物质。采用主成分分析（PCA）冕宁火腿关键挥发性风味物质中的典型风味物质,包括己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、反式-2-壬醛、癸醛、反,反-2,4-壬二烯醛、十一醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、庚醇、正壬醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-甲基苯酚。（4）在冕宁火腿不同加工阶段均检测出16种氨基酸,其总氨基酸含量呈上升趋势,3年阶段总氨基酸含量最高。所有阶段中谷氨酸含量最高,其次是天冬氨酸和赖氨酸。采用味觉活度值（TAV）法确定了12种关键氨基酸,谷氨酸对滋味贡献度最大,其次是组氨酸和赖氨酸。