为充分利用黑小豆资源,开发出营养价值高的黑小豆沙产品,以黑小豆为主原料,黑米、黑芝麻、山药、枸杞、白砂糖、大豆油为配料,研制出感官品质佳、营养价值高的黑小豆沙产品。本研究主要通过确定黑小豆沙的工艺、配方及其货架期的预测,建立4℃~25℃温度下货架期预测模型,为豆沙类产品提供参考依据。黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺,用红小豆做相同的试验作为对照。结果表明,黑小豆沙加工的最佳工艺参数为:浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40 min,出沙率为72.93%±1.53,在此工艺条件下制作的黑小豆沙质地均匀、柔软、豆香浓郁,蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P﹤0.05),黑小豆的蒸煮程度直接影响豆沙的品质。红小豆沙最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间12 h,最佳蒸煮时间35 min,出沙率为67.34%±0.12。相同浸泡条件下黑小豆比红小豆明显节约了浸泡时间,且出沙率高于红小豆。通过单因素试验得到,去皮和带皮黑小豆黑米黑芝麻豆沙各配方最佳添加量为:黑米12%、黑芝麻5%、白砂糖26%、大豆油14%、黄原胶0.4%、分子蒸馏单甘酯0.6%;去皮黑小豆山药枸杞豆沙配方最佳添加量为:山药14%、枸杞3%、白砂糖22%、大豆油12%、黄原胶0.4%、分子蒸馏单甘酯0.6%;带皮黑小豆山药枸杞豆沙配方最佳添加量为:山药14%、枸杞3%、白砂糖22%、大豆油14%、黄原胶0.4%、分子蒸馏单甘酯0.6%。四种配方的黑小豆沙营养价值丰富,带皮黑小豆黑米黑芝麻豆沙每100 g豆沙中含蛋白质6.55 g、脂肪9.97 g、总糖44.23 g、水分37.75 g;去皮黑小豆黑米黑芝麻豆沙每100 g豆沙中含蛋白质6.42 g、脂肪9.92 g、总糖45.31 g、水分36.50 g;带皮黑小豆山药枸杞豆沙每100 g豆沙中含蛋白质6.56 g、脂肪11.73 g、总糖43.16 g、水分36.61 g;去皮黑小豆山药枸杞豆沙每100 g豆沙中含蛋白质6.64 g、脂肪11.35 g、总糖41.35 g、水分36.37 g。4℃~25℃条件下剩余货架期预测模型:(1)去皮黑小豆黑米黑芝麻豆沙:SL=λ-[(4.6198-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(4-N0)/(4.6198-N0)]-1};(2)带皮黑小豆黑米黑芝麻豆沙:SL=λ-[(5.0164-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(4-N0)/(5.0164-N0)]-1};(3)去皮黑小豆山药枸杞豆沙:SL=λ-[(5.2648-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(4-N0)/(5.2648-N0)]-1};(4)带皮黑小豆山药枸杞豆沙:SL=λ-[(4.8910-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(4-N0)/(4.8910-N0)]-1};常温25℃时四种黑小豆沙都可以储藏60天左右。本研究确定了四种配方黑小豆沙的最佳加工工艺参数,最优配方并建立了货架期的预测模型,最终得到了营养价值高,口感品质佳的,常温下保质期在60天左右的黑小豆沙。本研究对于黑小豆新产品的开发及为其他豆类食品做豆沙提供了工艺参数、配方和生产技术上的参考和理论依据,也为其他豆沙类食品的后续货架期或保质期的研究提供理论支持和相关数据。