本研究选取优质生姜,对生姜固体饮料的工艺进行了研究,确定了相关加工参数,并且研究了有效成分含量变化。针对生产中产生的淀粉,从综合利用的角度对其性质进行了初步探究。主要结果和结论如下:1.超声波法提取姜辣素的工艺优化超声波法辅助提取姜汁中的姜辣素,最终的提取条件为:乙醇体积分数为90%,料液比1:9,超声温度为50℃、提取时间为10min,超声功率为36W。方法的稳定性良好,提示本方法可行。2.生姜固体饮料的加工工艺生姜→清洗→烫漂→榨汁→添加抗坏血酸→静置去淀粉→60℃真空浓缩→添加药用糊精→50℃干燥→过筛→添加黄原胶、蔗糖和植脂末→包装→产品。3.产品的稳定性研究沸水烫漂10s可有效减少微生物的数量。添加0.03%的抗坏血酸可以减少姜辣素的损失。产品在贮藏过程中不可避免的要存在有效成分的损失。避光条件下,姜辣素的损失较为缓慢。而高温对于姜辣素的破坏较为严重。4℃贮藏则会起到很好的阻止姜辣素损失的效果。产品符合国家固体饮料的标准。4.生姜淀粉性质的研究生姜淀粉的直链淀粉含量为27.47%;糊化温度为84.98℃。淀粉糊透明度为8.20%,凝沉积为73% ;溶解度、膨胀度随着温度的增加而增加;具有触变性;冻融稳定性不高,高浓度的蔗糖能增强生姜淀粉的冻融稳定性。浓度越大,淀粉糊的粘度越大;随着剪切速率(即旋转粘度计转速)的增加,糊化淀粉的粘度呈现先减小后增大的趋势;在一定的范围内,pH值越大,淀粉糊粘度增大。生姜淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,静置72h糊的粘度逐渐增大;不同pH值对糊粘度的改变不同;加入蔗糖能减弱老化趋势,加入盐类能加速老化;72h内淀粉糊的透光率下降,当蔗糖浓度达20%时,对阻止透光率下降的作用会比较明显,但盐和糖均能降低淀粉糊的透光率。