将固始鸡纯系、父母代、商品代和罗曼蛋公鸡、艾维茵鸡笼养育雏至4周龄,笼养或放养至18周龄,宰杀,取样,测定各组鸡肌肉中主要营养成分和风味前体物质含量,分析了品种和饲养方式对肉质风味的影响。鉴于肌肉中游离脂肪酸和磷脂在肉品风味形成过程中的重要作用,研究了它们在肌肉中的含量以及脂肪酸组成。本文采用CM液法提取固始鸡肌肉中的肌内脂肪,并利用固相萃取法将肌内脂肪分离为中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂三部分,用外标法进一步对他们的脂肪酸组成做了精确的定量。研究结果如下:1品种对鸡肉中主要营养物质和风味前体物质的影响1.1放养条件下,艾维茵鸡的水分含量高于固始鸡,粗蛋白的含量低于固始鸡,部分达到显著水平(P<0.05),肌内脂肪总体有艾维茵鸡高于固始鸡的趋势。罗曼蛋公鸡的水分与艾维茵鸡相当,高于固始鸡;粗蛋白在腿肌中的含量低于固始鸡,在胸肌中则高于固始鸡,肌内脂肪含量与艾维茵相近。笼养条件下,品种对母鸡胸肌中营养成分有影响但规律不明显,对腿肌则没有影响。在笼养公鸡中,品种对胸肌和腿肌中的主要营养成分没有影响,罗曼蛋公鸡粗蛋白、肌内脂肪的含量与固始鸡相当。1.2品种对放养母鸡中脂类成分有显著影响,且胸肌与腿肌规律相同。中性脂肪含量艾维茵显著高于固始鸡(P<0.05),游离脂肪酸和磷脂含量则显著低于固始鸡(P<0.05)。品种对放养公鸡的影响除胸肌中磷脂和腿肌中游离脂肪酸外,基本遵循放养母鸡的规律;罗曼蛋公鸡的中性脂肪含量较高,磷脂和游离脂肪酸则处于艾维茵和固始鸡之间。品种对笼养鸡肌肉中脂类成分有影响。固始鸡商品代的中性脂肪含量显著低于纯系和父母代(P<0.05),磷脂含量显著高于纯系和父母代(P<0.05);游离脂肪酸的规律不明显。罗曼蛋公鸡的磷脂含量较高,游离脂肪酸在腿肌中含量最低。1.3品种对鸡肉中游离脂肪酸的含量有重要影响。对于放养鸡来说,除公鸡胸肌外,其余均表现为游离脂肪酸总量、饱和脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量、C18:1、C18:2和C18:3在艾维茵鸡中的含量明显低于固始鸡。对于笼养鸡来说,在游离脂肪酸总量、饱和脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量和C18:3、C18:1上都表现为固始鸡商品代高于固始鸡纯系高于固始鸡父母代,罗曼蛋公鸡则处于二者之中。1.4品种对游离氨基酸有影响。在游离氨基酸的总量、天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸上,除母鸡的腿肌外,放养固始鸡都有高于艾维茵鸡和罗曼蛋公鸡的趋势;对于笼养鸡来说,除公鸡胸肌外,其他三组都是固始鸡纯系的最低,罗曼蛋公鸡的含量也较高。2饲养方式对鸡肉中主要营养物质和风味前体物质的影响2.1饲养方式对各品种鸡的主要营养成分都有影响,其规律则因品种不同而不同。固始鸡纯系公母鸡肌肉中水分和粗蛋白含量都表现为笼养组高于放养组,肌内脂肪含量低于放养组。固始鸡父母代水分含量笼养组高于放养组,或者两组差异不大;粗蛋白含量笼养组低于放养组,或者无差异;肌内脂肪含量在母鸡中变化无规律,对公鸡则没有影响。固始鸡商品代鸡肉中水分含量除公鸡腿肌外放养组高于笼养组,或与笼养组相当;粗蛋白含量除公鸡腿肌外放养组低于笼养组,或与笼养组相当;肌内脂肪都是放养组高于笼养组。饲养方式对罗曼蛋公鸡肌肉中主要营养成分的影响是:胸肌中水分、肌内脂肪和腿肌中肌内脂肪放养组显著高于笼养组,对其他没有显著影响。2.2饲养方式对各品种公母鸡的胸腿肌中肌内脂肪分离成分有影响,个别没有影响。在固始鸡纯系中,游离脂肪酸含量除母鸡胸肌外笼养组均低于放养组,或与之相当;磷脂含量除母鸡腿肌外笼养组均高于放养组。在固始鸡父母代中,游离脂肪酸含量除公鸡胸肌外放养组均高于笼养组,或二者相当;磷脂含量除母鸡腿肌外趋势与游离脂肪酸相同。在固始鸡商品代中,磷脂含量放养组低于笼养组,游离脂肪酸在母鸡中的含量放养组高于笼养组,在公鸡中则是放养组低于笼养组。在罗曼蛋公鸡肌肉中游离脂肪酸含量放养组高于笼养组,磷脂含量放养组低于笼养组。主要趋势为磷脂含量笼养组高于放养组,游离脂肪酸放养组高于笼养组。2. 3饲养方式对鸡肉中的游离脂肪酸含量有影响,但影响规律又因品种、性别和部位的不同而异。总体来说,对于固始鸡纯系来说,放养方式更有利于其体内游离脂肪酸的形成,而笼养方式更有利于罗曼蛋公鸡体内游离脂肪酸的形成。由数据可以看出,随着对固始鸡不断引入外血,这种规律开始不明显,到商品代时,其规律已非常接近罗曼蛋公鸡。2.4饲养方式对各品种鸡肌肉中游离氨基酸的含量是有影响的。在游离氨基酸的总量、天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸上,母鸡中固始鸡父母代、固始鸡商品代胸肌都表现为放养鸡低于笼养鸡,其余都是放养鸡高于笼养鸡;公鸡胸肌中除固始鸡纯系都表现为放养组低于笼养组,腿肌则都是放养组高于笼养组。