随着社会的不断发展，人们对于食品的需求和认识的逐渐变化，高蛋白、低热量、低脂肪的虾产品逐渐受到消费者青睐和选择，具有越来越大的市场。　　但作为一种水产品，虾品质易受到环境和微生物的影响而发生劣变，本课题联合运用电子鼻、质构仪和色差仪，旨在探索出一种联合多种技术手段快速、准确评定虾鲜度的技术方法。　　快速、准确判定虾的鲜度对消费者的健康具有重要的意义，用于虾鲜度检测的传统方法检测周期长，人的主观因素对结果的影响较大，已越来越不适于大规模的现代化生产的需求。而目前用于虾鲜度评定的无损检测方法，基本只使用一种技术手段对某单一指标进行检测，导致检测结果准确率偏低、可靠性差。因此，本课题考虑综合运用多种技术手段，旨在从多方面反映虾的真实品质，提高检测的准确性。　　具体研究内容及结果如下:　　1.分析了不同贮藏温度下，凡纳滨对虾新鲜度与其感官状况和挥发性盐基氮值得相关性。结果显示随着虾新鲜度的下降，虾体的感官状况逐渐恶化，挥发性盐基氮值逐渐上升，而这种变化的速度随贮藏温度的降低而减缓，表明虾的鲜度与其感官状况和挥发性盐基氮值有良好的相关性。　　2.分别用电子鼻、色差仪和质构仪提取不同条件下不同鲜度虾的气味、颜色和质构特征数据。结果发现，随着贮藏时间的延长，凡纳滨对虾逐渐产生具有挥发性的刺激性的气味物质;虾体的色泽状况和质构状况发生了变化，其中△E*值和b*值一直上升，规律性较好;虾体的硬度因为僵直的产生与消除出现了先上升后下降的趋势，恢复性一直下降。贮藏温度的降低抑制了微生物的生长繁殖和酶的催化活性，减缓了虾品质劣变的速度。　　3.以感官评定和挥发性盐基氮的结果为标准确定虾样品的鲜度，用spss软件对电子鼻、色差仪和质构仪获得的数据进行整理、分析，提取出和虾鲜度变化规律较好的特征值。将提取的各种数据和虾新鲜度进行相关性分析。结果显示，各组数据和虾鲜度之间具有不同程度的相关性，所以用所得的数据建立评定虾鲜度的模型具有可行性。　　4.对提取的数据进行fisher判别分析，建立基于气味、色泽和质构特性的单指标、双指标和综合评定模型，建模样本量为60组，随机取自不同温度、不同时间下的样本。结果显示，气味模型准确率为68.3％，颜色模型准确率为86.7％，质构模型准确率为93.3％;气味颜色模型准确率为83.3％，气味质构模型准确率为95％，颜色质构准确率为96.7％，综合模型的准确率最高，准确率达到98.3％。　　5.验证模型的准确性，验证组样本量为40组。结果显示:气味模型准确率为82.5％，颜色模型准确率为90％，质构模型准确率为92.5％;气味颜色模型准确率为75％，气味质构模型准确率为92.5％，颜色质构准确率为95％，综合模型的准确率最高，准确率达到97.5％。　　6.综合建模组和验证组结果，气味模型准确率为74％，颜色模型准确率为88％，质构模型准确率为93％，气味颜色模型准确率为83％，气味质构模型准确率为94％，颜色质构准确率为96％，综合模型准确率为98％，即综合模型的准确率最高。　　综合以上结果可知，随着鲜度的下降，虾体的气味、颜色和质构特性会产生不同变化，变化的速度随着贮藏温度的降低而减缓。所建立模型的准确率随着参考指标种类的增加逐渐提高，综合建模组和验证组的结果表明，单指标的模型准确率普遍较低;双指标模型的准确率有所提高;综合模型的准确率最高。说明在评定凡纳滨对虾新鲜度时，综合考虑虾的气味特性、颜色特性和质构特性有利于提高评判的准确性。