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鳗鱼骨含有水分46.36%,29.07%脂肪,16.63%蛋白质,8.12%灰分,具有丰富的营养和较高的利用价值。多数文献只是研究了鳗鱼下脚料的某一方面的利用,本研究主要探讨了鳗鱼骨的综合应用,充分开发鳗鱼骨的潜能,最大限度的利用鳗鱼骨。研究基本思路为:从鳗鱼骨提取鱼油,将骨渣脱除鱼肉蛋白（水解蛋白可以被回收）得到鱼骨,鱼骨粉可以提取可溶性钙和制备钙咀嚼片,主要研究结果如下:1.鳗鱼油提取研究采用酶法和CO2超临界萃取法这2种方法提取鱼油。酶法提取鳗鱼鱼油最佳工艺条件为反应时间2h,提取温度40℃,pH值8.5,酶量2.5%。经验证,在该条件下,鳗鱼油提取率达到23.87%。而超临界萃取的鱼油提取率只有14.47%,低于酶法提取率。上述方法提取的鱼油无论从外观还是从化学指标上有不同之处。酶法提取的鱼油颜色淡黄,CO2超临界萃取的鱼油黄绿色,比酶法提取的鱼油更加澄清,酸价和过氧化值都比酶法提取的鱼油要低。2种方法提取的鱼油均到达一级质量标准,质量良好。综合考虑,提取鳗鱼油采用酶法提取鱼油比CO2超临界更佳。通过GC/MS分析脂肪酸组成,2种方法提取的鱼油脂肪酸组成上大部分是相同的,含量最多的是油酸(C18:1（9）,其次也棕榈酸（C16:0）,但是含量第三位的脂肪酸,酶法提取的鱼油是棕榈油酸（C16:1（9））,超临界萃取的鱼油是11-十六碳烯酸（C16:1（11））。酶法提取的鱼油被鉴定出18种脂肪酸,其中与超临界萃取的鱼油相比特有的脂肪酸有C16:1（9）,C17:1（2）,C18:2（7,10）,C30:0.超临界萃取的鱼油鉴定出17种脂肪酸,特有的脂肪酸有C16:1（11）,C17:1（11）,C20:4（5,11,14,17）。2.影响鳗鱼油抗氧化性能的研究鳗鱼油很容易被氧化,常温常压下,30.72d就会被氧化。不同的抗氧化剂对鳗鱼油的抗氧化效果是不同的,抗氧化能力大小为:TBHQ>BHT>VE。TBHQ的抗氧化效果非常显著,BHT和VE对鳗鱼油的抗氧化效果不如TBHQ显著。所以鳗鱼油适宜添加TBHQ抗氧化。复合抗氧化剂和增效剂可以增大鳗鱼油的抗氧化能力。添加0.015%TBHQ+0.025%VE+0.01%柠檬酸可以使鳗鱼油20℃下的贮藏时间从30.72d延长至476.36d。3.鳗鱼骨可溶性钙的提取研究使用2.5%胰蛋白酶,液料比为4:1,pH值为8.5,10h后可以完全水解鱼肉。水解液可以提取水解蛋白粉,可以最大限度的利用资源,缺点是提取时间太长。使用氢氧化钠浓度为5%,液料比为2:1,温度为40℃,反应1h,就可以将鳗鱼骨鱼肉蛋白消化完全,优点是,时间短,效率高;缺点是,不能利用鱼肉蛋白,而且废液会污染环境。通过单因素和二次回归正交试验,利用试验设计软件Design expert,以响应面分析法确定鳗鱼骨提取钙的最佳条件。结果表明,最佳萃取工艺条件为:盐酸浓度为3mol/L,提取温度为46℃,反应时间为1.9h,经实验验证,钙提取率为22.75%,与理论预测值（22.60%）接近。通过原子吸收分光光度法分析,鳗鱼骨粉总钙含量为27.3%,表明钙溶出率为83.33%。4.鳗鱼骨咀嚼片的研制酵母添加量3%,除菌3h是可以将鱼骨粉的腥味除掉。正交试验结果确定鳗鱼骨咀嚼片的最佳配方为:骨粉40%,柠檬酸2%,蔗糖25%,乳糖33%,硬脂酸镁0.8%,桔子香精0.1%。咀嚼片脂肪含量为0.5%,蛋白质含量为10.15%,钙含量10.7%,灰分含量为26.87%。5.鳗鱼骨中硫酸软骨素的提取研究提取硫酸软骨素提取最佳方案为氢氧化钠浓度3 %,提取温度50℃,液料比7:1,反应时间9 h,在此条件下,硫酸软骨素提取率为0.20%。用TCA法除蛋白最合适,蛋白质除去率为76.01 %,D-葡萄糖醛酸损失率为15.61 %。鳗鱼骨中含有的硫酸软骨素太少,不适合提取硫酸软骨素。