硒对于人体的健康,有很重要的生理意义。我国属于硒缺乏地区,硒的补充变得尤为重要。有机硒相当于无机硒有着较好的吸收转化率并且无毒副作用,在营养价值水平上较高,成为补硒的首选。乳酸菌生长较快,繁殖能力强,代谢较快,适应能力也比较好。乳酸菌在调节肠道菌群,为人体提供营养物质方面具有更多的优势。因而本研究用乳酸菌来富集硒元素,利用微生物转化,将无机硒转化为菌体内的有机硒,为食品添加有机硒,生产富含有机硒产品,提供理论依据。本研究以五种单菌和两种复合菌为研究对象。分别为:保加利亚乳杆菌L5,保加利亚乳杆菌L9,嗜热链球菌3.3和嗜酸乳杆菌08001,植物乳杆菌09004以及嗜热链球菌3.3与保加利亚乳杆菌L5复合菌,嗜热链球菌3.3与保加利亚乳杆菌L9复合菌。利用活菌平板菌落计数法测定硒浓度对乳酸菌生长状况的影响,比较上清差值法测定方法与菌体直接测定方法,选出较优的测定乳酸菌富硒能力方法,利用3,3’-二氨基联苯胺比色法测定乳酸菌单菌以及复合菌富硒能力的大小,研究富硒条件对富硒乳酸菌富硒能力的改变,初步明确富硒乳酸菌在实际应用中的价值。本研究考察了硒浓度对乳酸菌生长状况的影响。通过活菌平板计数法绘制不同乳酸菌在含有不同亚硒酸钠浓度的MRS培养基中的生长曲线。同时测定了24h与48h的pH值,研究乳酸菌在含硒培养基中的产酸情况。乳酸菌受硒浓度的影响生长情况变得缓慢,其中嗜酸乳杆菌在亚硒酸钠浓度为10μg/mL的条件下生长状况良好,其它菌株在MRS的生长状况要好于在含硒培养基中的生长状况。研究还研究了乳酸菌单菌的富硒能力。嗜酸乳杆菌08001与植物乳杆菌09004在耐硒浓度为几种乳酸菌中的最大值,为10μg/mL,在36h时二者均达到最大的富硒转换率,嗜酸乳杆菌08001在36h的富硒能力为66.37%,植物乳杆菌09004富硒能力为55.81%,因而单菌在MRS培养基中发酵时,嗜酸乳杆菌08001具有较好的富硒能力。本研究还分析了乳酸菌复合菌的富硒能力。嗜热链球菌3.3与保加利亚乳杆菌L5的复合菌在MRS中发酵时的富硒能力较好,在60h时达到最大值70.44%,其次是嗜热链球菌3.3单菌的富硒转换能力,在60h富硒转换率为66.09%,嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌L9在60h的富硒转换率为50.08%。因此在单菌和复合菌发酵的过程中,嗜热链球菌3.3与保加利亚乳杆菌L5复合菌的富硒转换能力最强。本研究还分析了环境条件对乳酸菌富硒能力的影响。选取富硒能力较好的嗜酸乳杆菌08001单菌进行富硒条件对其富硒能力的影响的考察。实验发现,盐浓度为2%条件下嗜酸乳杆菌08001的富硒能力得到提高,提高了5.7%。富硒能力为70.51%。