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乳酸链球菌素（Nisin）是广泛应用于食品工业的天然抗菌肽。食品系统中的酶和脂类等因素会影响Nisin的抑菌活性,限制其工业应用。为了提高Nisin在食品应用中的稳定性及活性,本课题采用外加保护剂以及制备纳米乳剂方式改善Nisin的抑菌活性。β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）具有外亲水、内疏水的手性空腔结构,可以与有机物或无机物等多种小分子化学物质相互作用形成包合物,而β-CD对Nisin是否具有保护作用,尚未有研究报道。本课题在研究β-CD对Nisin保护作用的基础上,以β-CD为原料制备Nisin稳定剂型,并对其保护机制进行研究,主要研究内容如下:1.β-CD对Nisin保护作用的研究（1）采用藤黄微球菌为模型菌株探讨β-CD对Nisin的保护作用,考察了在不同p H和温度条件下,甚至在胰蛋白酶存在条件下,β-CD对Nisin的抑菌活性的影响。结果显示,在胰蛋白酶存在条件下,添加1/2 Nisin比例的β-CD处理的Nisin效价没有明显降低,表明β-CD对Nisin的抑菌活性具有保护作用。（2）通过肉制品储存实验,测定菌落数（TVC）和挥发性盐基氮（TVB-N）评估β-CD对Nisin的保护作用。40天存储实验结果表明,在Nisin中添加β-CD可以延迟细菌的繁殖,提高Nisin的抑菌活性。挥发性盐基氮的测定结果与菌落数测定结果一致。即使在胰蛋白酶存在条件下,添加β-CD也可明显减弱Nisin效价在酶环境中的损失。（3）光谱学分析（紫外光谱、荧光光谱）显示,Nisin特征吸收峰强度受加入的β-CD浓度的逐渐增加的影响呈现有规律的上升趋势,表明β-CD与Nisin相互作用后形成了复合物,改变了Nisin所处的微环境和空间构象。此外,电泳实验和电镜分析结果表明β-CD可提高Nisin的稳定性,Nisin与β-CD的结合使用能更好地保持肉制品的结构。2.Nisin纳米剂型的制备及性质研究（1）以Nisin、β-CD、海藻酸钠（SA）和氯化钙（Ca Cl2）为原料制备纳米乳剂。研究结果表明,在0.5%β-CD、1%Nisin、1.5%海藻酸钠和0.75%氯化钙的条件下,可以制备出缓释功能最好的Nisin纳米乳剂,此条件下的Nisin包封率可以达到61.58%。（2）光谱学分析显示,与Nisin对照组相比,Nisin-β-CD组在特征吸收峰处具有较高吸收强度。此外,含有乳剂体系的Nisin,包括Nisin乳剂和Nisin-β-CD乳剂在特征吸收峰处的吸收强度都较低,而Nisin-β-CD乳剂在Nisin特征吸收峰处的吸收强度高于Nisin乳剂。粒径分析测定了所制备剂型的纳米尺寸为268.13±56.43 nm。电位分析的结果表明,乳剂体系与Nisin之间还存在微弱的静电相互作用。本研究在探讨β-环糊精对Nisin保护作用的基础上,制备了以β-环糊精为主要原料的Nisin稳定剂型,为拓展Nisin在食品领域的应用提供理论基础。