随着我国经济水平的不断提升和渔业转型的发展需求,水产养殖业正在经历由过去的单一增产型向提质增效型转变。养殖鱼类的品质提升收到消费者的广泛关注。在养殖过程中,由于高密度放养为基础的集约化养殖是我国池塘鱼类生产的重要方式,这种养殖方式会造成水质恶化,进而影响养殖鱼类的品质。目前对于鱼类品质提升的研究主要集中在鱼类营养与饲料领域,对于生态因子对鱼类品质影响的研究还较少。草鱼（Ctenopharyngodon idella）作为我国养殖规模最大的淡水鱼类,养殖过程中水体极易造成恶化,影响草鱼的营养价值,风味等品质,进而影响草鱼的市场经济价值,制约产业的可持续发展。由此,本研究拟筛选影响草鱼风味、营养价值的关键生态因子并对其影响机制做初步的探索。本研究以草鱼为研究对象,设计了两个阶段的试验:第一阶段试验通过设计四种不同的养殖模式,制造不同的养殖水环境,定期监测六种水质因子（硝酸盐、亚硝酸盐、氨氮、磷酸盐、总氮、总磷）的浓度,同时检测草鱼肌肉营养成分、挥发性风味物质,利用相关性分析筛选影响草鱼营养价值和风味品质的关键生态因子。第二阶段试验在上一阶段的结果基础上,将筛选出的关键生态因子做分梯度处理的养殖试验,测定处理后草鱼生长表现、肌肉营养成分并利用代谢组学手段探索不同处理下的草鱼差异代谢产物及代谢通路,分析可能的影响机制。主要发现如下:（1）第一阶段试验设计四个实验组,分别为商品饲料组（对照）、蚕豆处理组（FBT）、草粉处理组（GPT）和水流加商品饲料处理（WWT）4种典型养殖模式,探讨了水质和饲料（已食用和未食用）对草鱼肉质和营养的调节作用。在培养期间（90d）,每隔15d测定每一组的水质参数（硝酸盐、亚硝酸盐、氨氮、磷酸盐、总氮、总磷）,并通过挥发性风味物质检测和电子鼻分析仪对风味品质进行评价。同时测定了草鱼肌肉粗蛋白、粗脂肪、游离脂肪酸和游离氨基酸的含量。结果表明,在养殖后期,FBT模式的水质最差,亚硝酸盐和硝酸盐积累浓度最高,而GPT模式的水质最好。在对照、GPT和WWT模式中监测到的高活度的挥发性物质包括1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、癸醛等,这些挥发性化合物的风味属性都是令人愉快的。另一方面,在水质最差的FBT模式中,与其他三种模式相比,高活度挥发性化合物主要为反式-2-辛烯醛,反式-2-癸烯醛,正丁醇,反式-2-壬烯醛,（E,E）-2,4-壬二烯醛,反,反-2,4-癸二烯醛,这些物质多为腥味、油脂味。FBT组水分含量较高,粗蛋白、粗脂肪、游离脂肪酸和游离氨基酸的含量较低（P＜0.05）。相关分析表明,除已食用饲料和未食用饲料因素外,亚硝酸盐和硝酸盐可能是影响风味品质和营养价值的关键水质因子。（2）水质因子与草鱼的品质密切相关。在上一阶段中,筛选出亚硝酸盐和硝酸盐是可能影响草鱼品质的重要水质因子。本研究旨在探讨不同浓度梯度下亚硝酸盐（0.1mg/L,0.5 mg/L,1mg/L）和硝酸盐（2 mg/L,5 mg/L,8mg/L）处理对草鱼生长性能、营养成分和风味代谢的影响,并分析潜在的影响机制。结果表明,低浓度亚硝酸盐（0.1～0.5 mg/L）对草鱼的生长性能没有影响,但1mg/L的亚硝酸盐处理下,增重率、肥满度最低（P＜0.05）,饵料系数最高（P＜0.05）。不同浓度硝酸盐处理下,草鱼的生长性能均有所下降。亚硝酸盐和硝酸盐处理降低了草鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和氨基酸的含量（P＜0.05）,显著提高了水分含量。1 mg/L亚硝酸盐处理下草鱼肌肉土臭素和2-甲基异冰片醇浓度最高。代谢组学分析结果表明,亚硝酸盐和硝酸盐都对新陈代谢过程有影响,主成分分析显示亚硝酸盐是比硝酸盐更关键的水质因子。亚硝酸盐处理可能导致代谢途径发生更显著的变化。亚硝酸盐处理主要影响氨基酸代谢和蛋白质消化吸收通路。亚硝酸盐影响风味品质的机制可能是通过下调精氨酸的合成以及谷氨酸和脯氨酸的代谢途径。综上所述,水体中亚硝酸盐和硝酸盐是影响草鱼营养价值,风味品质的关键生态因子,其中亚硝酸盐可以引起更显著的代谢变化。亚硝酸盐影响风味的机制可能是加速草鱼从外界吸收土腥味物质和影响草鱼体内精氨酸合成代谢通路。以往对于水体生态因子影响鱼类品质的研究还较少,本文的研究发现可以为从养殖源头提升鱼类品质提供理论基础和参考资料。