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脱脂黑豆粉是由黑豆低温压榨取油后的黑豆粕粉碎制得,含多种营养成分和保健功能,尤以蛋白质含量最为丰富。本研究为开发营养丰富,香酥可口的,具有黑豆风味的焙烤类食品,将脱脂黑豆应用到饼干与桃酥的制作中。在此基础上,进行年产4000吨黑豆桃酥及饼干工厂设计,为黑豆饼干及桃酥的规模化生产提供技术支撑。主要内容如下：(1)用挤压膨化技术对脱脂黑豆进行处理,制备的黑豆膨化粉应用于饼干可有效消除豆腥味,改善口感,更适用于饼干、桃酥等烘焙产品的开发。(2)通过单因素与正交试验,确定出黑豆饼干的优化工艺为：黑豆膨化粉35%(以混合粉为基准)、酥油55%、白砂糖粉40%、鸡蛋10%,在面火230℃,底火200℃的温度下,烘烤7分钟制得的饼干口感及色泽较好。各个因素对黑豆饼干感官评定的影响依次为：酥油>黑豆膨化粉>鸡蛋>白砂糖粉。制得的黑豆饼干水分含量为4.36%,蛋白质为7.73%,脂肪为25.44%,灰分为1.19%。各质构参数适中且符合理化标准,是一款营养丰富,口感酥脆,风味独特的杂粮饼干。(3)采用TPA分析,结合感官评定方法,考察了四种辅料对黑豆桃酥品质的影响,并根据正交试验,应用模糊数学,得出影响黑豆桃酥品质的主次因素依次为：膨化黑豆粉、豆油、白砂糖粉、鸡蛋,最佳配方为：黑豆膨化粉45%(以混粉为基准)、大豆油60%、白砂糖粉45%、鸡蛋10%。产品的水分含量为4.32%,蛋白含9.48%,脂肪26.65%,灰分1.46%,各质构参数适中且理化指标符合相关标准,香酥可口、营养丰富,达到了预期试验效果。(4)初步完成了年产4000吨黑豆桃酥及饼干(年产1600吨黑豆桃酥与2400吨黑豆饼干)的工厂设计,进行了厂址选择及厂区平面布置设计,确定了工艺流程图和车间布置图,按照生产规模,完成了生产车间的设备选型,进行了水、电的用量估算,以及其他辅助设施的设计,并通过经济核算认为本项目具有良好的经济效益。