牛奶是一种营养优质、全面的动物源性食品,同时含有丰富的矿物质和合成人体蛋白质的氨基酸,钙磷比例合理,被誉为"白色血液"。因此,牛奶品质的优劣与上述成分含量密切相关。目前,奶质量安全评定有理化和卫生指标,其中理化指标主要包括蛋白质、脂肪,酸度等;卫生指标由细菌总数,体细胞数量,兽药残留,重金属残留,农药残留所组成。由于含有丰富的营养物质,牛奶同时也是微生物繁殖的良好培养基,特别是奶牛感染细菌和牛奶生产过程中的运输,贮藏环节极易受到细菌的污染。新疆是我国重要的奶源产地,然而目前对市场上灭菌乳和生鲜乳品质评定与监测的数据并不全面。鉴于此,本研究以新疆石河子地区采集来的灭菌乳和生鲜乳,采用国标方法对其主要营养成分、评价指标、微生物含量、黄曲霉毒素M1（aflatoxin M1,AFTM1）和地塞米松残留进行检测,通过对比分析灭菌乳和生鲜乳的达标率,为该地区乳及乳制品的监测奠定基础。主要研究内容和结果如下:1.石河子地区灭菌乳和生鲜乳的理化指标的测定与评价为了监测石河子地区以牛奶的乳及乳制品品质,本试验从新疆石河子采集来自于超市、商店的灭菌乳和社区和农贸市场售卖点、养殖场的生鲜乳,对其主要营养成分（脂肪和蛋白质）和主要评价指标（非脂乳固体和酸度）进行检测。结果显示,60份灭菌乳的蛋白质≥2.9g/100g、脂肪≥3.1g/100g、非脂乳固体≥8.1 g/100g、酸度为12°T～18°T均达标,即达标率均为100%;40份生鲜乳其蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度的达标率分别为90%（36/40）、70%（28/40）、60%（24/40）和100%（40/40）。表明石河子地区的灭菌乳理化指标全部达标,较生鲜乳的品质要好。2.石河子地区灭菌乳和生鲜乳的微生物的检测与评价GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.4-2016和GB 4789.10-2016方法依次检测菌落总数（aerobic colony count,ACC）、大肠菌群（Coliforms）、沙门菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus,S.aureus）。结果显示,60份灭菌乳均未检测到任何细菌,即ACC、Coliforms、Salmonella和S.aureus检测合格率均为100%;40份生鲜乳的ACC≤2.0×10~6CFU/m L占比25%（10/40）、≤5.0×10~5CFU/m L占比10%（4/40）,Coliforms≤10~3CFU/m L占比12.5%（5/40）,Salmonella和S.aureus微生物检测均未检出,即合格率均为100%。证实石河子地区灭菌乳微生物检测全部达标,但生鲜乳却存在以Coliforms为主的微生物。3.石河子地区灭菌乳和生鲜乳的质量安全重要风险因子的检测与评定AFTM1和地塞米松是乳及乳制品中重要风险因素,本研究参考GB5009.24-2016和GB/T22978-2008方法依次对采集到的所有样品进行检测。结果显示,60份灭菌乳均未检测到AFTM1和地塞米松,即达标率均为100%。40份生鲜乳检出1份样品含有AFTM1,其含量为0.90μg/kg≥0.50μg/kg,高于国家标准,检出率为2.5%（1/40）,合格率为97.5%（39/40）;地塞米松检出率为0%,合格率均为100%。表明该地区的养殖场个别存在AFT的污染,但地塞米松却无残留存在。