近年来,速溶红茶因其时尚、便捷的特点,越来越受消费者的青睐。但传统速溶红茶多是以成品或半成品红茶为原料,再经提取、浓缩等过程加工成速溶红茶,具有生产成本高、周期长等缺陷。随着速溶红茶生产的快速发展,优质低价的原料和省时高效的方法是亟待解决的问题。夏秋茶原料物质基础丰富,悬浮发酵易于控制,操作性强,如何将两者更好地结合,以用于速溶红茶品质的提升是一个值得研究的课题。为此,本文首先研究了粒度及提取方式对茶叶有效成分浸出特性的影响,优化了酶法辅助浸提的工艺条件;在此基础上,筛选出适合茶汤发酵的外源PPO,并对悬浮发酵参数做了进一步优化;采用上述工艺,将夏秋季茶树鲜叶原料加工成速溶红茶,并对品质差异进行分析。为提高茶树鲜叶原料的利用率,提升速溶红茶的品质提供了一个思路。主要研究结果如下:1.以鲜叶烘干样为原料,采用中温提取,进行生化成分的测定,探讨粒度对茶叶品质成分浸出的影响。结果表明,茶多酚、氨基酸、咖啡碱等的浸出量随着浸提时间的延长呈现先增加后逐渐趋于稳定的趋势。但浸出速率在不同浸提时间和不同粒度处理下有所差异,相同粒度,浸提初期(0-15min)物质浸出速率最快;不同粒度下,茶多酚、咖啡碱及儿茶素的最大浸出量顺序均为0.23mm>0.63mm>1.25mm>1.60mm,氨基酸的最大浸出量顺序为1.25mm>1.60mm>0.63mm>0.23mm;粒度越小,物质浸出速率越快,且达到最大浸出量的时间相应较短。2.比较了不同提取方式对其有效成分浸出效果的影响,并对复合酶辅助提取法进行工艺优化。结果表明,复合酶(纤维素酶和果胶酶)对有效成分的提取效果最好,且条件温和、操作简便。以茶多酚、氨基酸、水浸出物的提取率为响应值,在单因素实验的基础上,运用四因素三水平正交设计优化出浸提工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间75min、酶解pH5.0、复合酶添加量0.2%。在此条件下有效成分提取率分别为:茶多酚77.79%、氨基酸70.62%、水浸出物83.05%、咖啡碱82.13%。3.采用悬浮发酵的方式,比较了不同来源PPO催化儿茶素氧化形成茶黄素的能力。结果表明,在外源PPO作用下,儿茶素总量在发酵15min内快速减少,发酵15-60min继续缓慢减少,之后趋于平稳。8种儿茶素单体中,减少量最多的为EGCG,而EGC、ECG和EC的减少量依酶源种类而不同。外源PPO催化形成的茶黄素单体主要以TF为主,不同PPO酶促氧化生成茶黄素能力的大小顺序为茶鲜叶>香梨>水晶梨>丰水梨>香蕉>皇冠梨>苹果。发酵液感官审评结果表明,丰水梨、水晶梨及香梨的发酵效果较佳。4.对影响悬浮发酵的主要条件进行单因素实验,在此基础上,采用Plackett-Burman实验设计快速有效地筛选出影响悬浮发酵过程茶黄素含量的关键因素,并通过正交实验对显著影响因素酶源添加量、发酵温度、发酵时间、通氧速率进行进一步优化。经SAS软件分析,优化的悬浮发酵工艺参数为:酶添加量7.5g,发酵温度40℃,发酵时间30min,通氧速率1.0L/min,此时茶黄素浓度为0.328mg/ml。5.以夏、秋两季各11个茶树品种鲜叶为原料,经发酵加工成速溶红茶,通过测定原料主要的生化成分,分析各茶树品种之间的差异性。测定速溶红茶中主要生化成分的含量,并对速溶红茶进行感官审评。结果表明,不同品种生化成分含量存在显著差异,且变异范围大;不同品种原料加工成的速溶红茶中,茶黄素单体浓度及总量存在差异;速溶红茶的汤色、滋味品质表现为夏季品种较优,香气品质则秋季品种较好,其中感官审评总得分最高的品种为夏季藤茶。