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香气是水果及其加工制品品质的一项重要指标。水果香气由多种不同的挥发性物质共同组成的整体香韵。香气成分具有较强的挥发性及加工不稳定性,极易在加工中损失或改变,导致产品品质劣变。番木瓜香气宜人,风味独特,具有很好的发展潜力但其香气成分加工热不稳定性极强。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用、电子鼻及气相色谱-嗅辨分析系统等检测技术,对海南主栽番木瓜品种之一——sunrise solo番木瓜果汁香气成分及其在热杀菌后的变化进行研究,分析得出以下结论：1.固相微萃取分析番木瓜果汁香气成分的最佳条件为：CAR/DVB/PDMS萃取头,5 mL果汁,1.5g NaCl,40℃,萃取20min。运用该方法检出番木瓜果汁香气成分共34种,其中醇类和酯类物质含量最高,分别为69.62%和10.13%。2.对番木瓜果汁游离态、键合态香气成分的定性定量分析共检出游离态香气成分48种,糖苷键合态香气成分33种。游离态中以醇类、酯类化合物为主,总含量达到5787.96μg//L；键合态香气成分总含量1194μg/L。酶解可增加原有芳樟醇、异硫氰酸苄酯等香气成分含量；键合态香气成分中出现了游离态不含有的苯甲醇、苯乙醇、壬醇、苯乙酸甲酯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等。3.热杀菌对番木瓜果汁有明显影响：感官评价结果表明果汁经热杀菌后风味品质发生了较大变化,出现不同程度的蒸煮味。巴氏杀菌的果汁香气损失严重,异味强烈；果汁经两种热杀菌后pH值和可滴定酸变化不明显,但巴氏杀菌汁的可溶性固形物含量下降2.4°Brix;两种灭菌方式对Vc的破坏均严重；番木瓜果汁游离态香气成分经热杀菌后发生较大变化：UHT杀菌对果汁风味成分的改变程度相对较小；热杀菌后,果汁中键合态香气成分总含量有所下降,醇类物质中不良风味成分α-松油醇含量显著升高;键合态异硫氰酸苄酯含量升高；经电子鼻检测和主成分分析表明,巴氏杀菌汁与原汁气味差别较大,超高温瞬时杀菌能较好的保持番木瓜香气。4.经气相色谱-嗅觉分析法初步推断对番木瓜香气有直接影响的化合物有芳樟醇、异硫氰酸苄酯、柠檬烯、反-氧化芳樟醇(呋喃型)等；热杀菌汁产生蒸煮味可能与加热产生的丁酸、α-松油醇等物质有关。