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目的调查青少年实际植酸摄入量,对比膳食中的植酸在加工烹饪前后的损失,分析加工烹饪后的膳食中植酸与钙、铁、锌的比例关系。探讨补钙不同剂量的青少年,膳食中植酸与钙最佳摩尔比值,以及该比值对铁、锌吸收利用的影响。方法随机选取北京市怀柔区某初中学生304人,男154人、女150人,年龄11～16岁。对研究对象,采用连续三天24小时回顾法进行膳食调查,包括两个学习日和一个休息日。据不同食物植酸含量计算工烹饪前后的损失及每日植酸摄入量与钙、铁、锌的摄入量及其摩尔比值。从以上学生中选取男、女生各40名。将男女生各分为4个组,在膳食钙摄入量的基础上,进行半年的随机、双盲、对照、补钙干预研究。除对照组外,使不同干预组钙摄入量分别达到800mg/d,1100mg/d,1400mg/d。补钙干预结束后进行了为期10天的代谢平衡研究,来测定钙、铁、锌的吸收代谢情况。计算膳食中植酸与钙、铁、锌的比例关系,探讨植酸与钙摩尔比值对钙、铁、锌表观吸收率及储留率的影响。结果加工烹饪后植酸平均降解为58.0%,玉米类达77.3%,大米类可降解72.6%,面类为49.2%,大豆类56.4%,鲜玉米降解34.7%。膳食中植酸/钙、植酸/铁、植酸/锌、植酸×钙/锌的比值分别为0.10、2.1、4.4、34.9,男女生差异无显著性(P＞0.05)。高于相应界值的比例以植酸/铁最多为87.5%(男生91.6%、女生83.3%),其次为植酸/钙为12.5%,而植酸/锌及植酸×钙/锌均较小分别为4.0%、2.0%。男生植酸/钙达0.15～0.20时,钙表观吸收率及储留率出现最大值。铁的吸收率及储留率相对较高,锌的表观吸收率及储留率处于较低水平。女生植酸/钙摩尔比值在0.10～0.15之间时表观吸收率达到最大而储留率最低值。铁的表观吸收率及储留率处于相对较高水平。而锌的表观吸收率及储留率处于较低水平。结论1.我国膳食中植酸含量及其同钙、铁、锌的摩尔比值经加工烹饪后会有较大程度的降低。2.农村青少年实际摄入食物植酸含量低于2002年全国平均水平和其他发展中国家水平,但高于西方发达国家水平。3.加工烹饪后植酸/钙摩尔比值达到0.1～0.2之间时可能更有利于青少年钙的吸收利用,此时铁的吸收储留也基本达到最高值,而锌则处于较低水平。