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本文采用超高压技术,以处理压力、处理时间为变量,以发酵乳ACE抑制活性为检测指标,优化出超高压处理Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳的最佳工艺参数。以未处理发酵乳及巴氏杀菌乳(75℃,15 s)为对照,就超高压处理对发酵乳理化、感官、微生物、抗氧化特性等的影响进行检测与分析,同时观察该发酵乳在贮藏期间各项指标的变化情况。主要研究结果如下:(1)通过对Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳的超高压的处理压力和处理时间水平为变量,以ACE抑制率为检测指标,获得的超高压处理最佳工艺参数为:压力为400 MPa,保压时间为10min,此时该发酵乳ACE抑制率达到86.79±0.17%。(2)菌株QS306发酵乳经超高压处理后其游离氨基酸含量显著提高,种类增加了 7种,含量提高了 0.71±0.35mg/g。超高压处理后的抗氧化能力略有提高。(3)菌株QS306发酵乳未处理发酵乳的乳酸菌数总数为1.1×107 CFU/mL,超高压处理后的乳酸菌数降低至7.0×104CFU/mL,但其ACE抑制活性从79.83±0.06%增加到了 91.63±0.02%,且在贮藏期内,乳酸菌增加数与ACE抑制率呈现正相关性。(4)菌株QS306发酵乳经超高压处理后的发酵乳贮藏期间内,超高压处理组表观黏度上升了 1.6 Pa.s,且随剪切时间的延长呈现下降的趋势,最终保持稳定,持水率从41.70±0.25%下降至39.63±0.22%,无乳清析出现象,贮藏期内各处理组蛋白质含量并无显著损失。(5)各处理组发酵乳贮藏期间内,超高压处理组发酵乳的红度和黄度增加,而亮度下降。贮藏期内,发酵乳亮度提升,且无变红与变黄现象。超高压处理后鲜味、丰度显著上升,而苦味、涩味下降显著,但在贮藏期间,无显著变化。酸度和咸度相较未处理组同样有下降趋势。超高压处理能使挥发性芳香物质增加。(6)菌株QS306发酵乳各处理组的贮藏期间内,超高压处理组发酵乳的ACE抑制率均显著提高了 11.81±0.02%,而巴氏杀菌组降低了2.01±0.20%。贮藏期内,超高压处理组发酵乳的蛋白水解能力提高,从1.208±0.03%增加到了 1.392±0.01%。