熏马肠是新疆著名的传统发酵肉制品，以香气浓郁，滋味鲜美而被人们所喜爱。在熏马肠生产过程中，微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制病原微生物的生长；肌肉內源蛋白酶和微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白产生易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸形成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有独特的风味和色泽。但因传统生产熏马肠属自然发酵，存在产品质量不稳定，保质期短等缺点，而且随着人们生活水平的提高，也需要一些高档的肉制品，因此在保证新疆熏马肠良好风味的同时，提高其质量稳定性，延长保质期，开发新品种，使之适合工业化生产是非常必要的。本论文以两种不同加工工艺生产熏马肠为原料，从加工过程中理化特性的变化、菌相变化、蛋白质的降解趋势、组织蛋白酶活性的变化趋势以及挥发性风味物质形成规律五方面对熏马肠进行分析研究，以期能为新疆熏马肠传统工艺的改进提供理论依据。主要结果和结论如下：1.对熏马肠加工过程中理化特性（pH值、水分活度Aw、色差值、非蛋白氮）的变化情况和感官品质进行了分析。结果表明：在加工过程中，接种乳酸菌大量增殖缩短了发酵时间，同时，pH值下降，抑制了有害杂菌的生长，提高了产品安全性和质量稳定性，并且改善了产品风味。水分活度也逐步下降，较低的Aw可有效控制有害菌的生长，使其具有较长的保质期。色差值（L*,a*,b*）发生一系列复杂变化，发酵剂组的色差值一般较空白组高，可能与其被氧化程度较低有关。非蛋白氮含量在整个加工过程中逐步上升，它是表征蛋白质降解的一个重要指标，是熏马肠产生风味的重要前体物质。通过感官评价得出熏马肠A中发酵剂组的品质最好。2.采用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对熏马肠加工过程中的微生物动态变化进行了研究。结果表明，在加工过程中微生物的种类和数量处于动态变化中，所添加的发酵剂中清酒乳杆菌是优势菌种。3.分别提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶（SDS-PAGE）研究蛋白质变化，结果表明，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生一定降解，其中添加发酵剂后肌浆蛋白和肌原纤维降解更为明显。4.通过对组织蛋白酶活力的测定得出，熏马肠A中空白组的组织蛋白酶B＋L、B残余活力均比发酵剂组高，熏马肠B的组织蛋白酶活力在7-28天发酵剂组高于空白组。5.采用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定熏马肠中的挥发性风味物质，结果表明：熏马肠中的挥发性风味物质包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物，熏马肠A中共鉴定出106种挥发性风味物质，熏马肠B中共鉴定出110种挥发性风味物质，两种熏马肠的主要风味成分基本相同，主要有酚类、醇类、酮类、酸类和烃类。