养殖大黄鱼作为我国经济海水鱼的重要代表,由于营养丰富,深受人们喜爱。大黄鱼肌肉蛋白质含量较高,加上内源性蛋白酶活性也较强,蛋白质会随着贮藏时间的延长而发生降解和变性,最终导致其新鲜度的下降,影响鱼肉的品质,因而在冷藏过程中养殖大黄鱼的品质与其肌肉蛋白质的变化有着密切的关系。茶多酚(TP)是茶叶中多酚类物质的总称,具有抗氧化性、抑菌性及降低胆固醇等特性而被用于水产品保鲜的研究。鉴于此,本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先采用感官评价、微生物评价、理化评价等方法,综合的评价了在冰温贮藏期间茶多酚对养殖大黄鱼鱼片品质的影响,旨在为茶多酚的保鲜机理提供重要的理论依据；接着分析了在冰温贮藏过程中茶多酚处理对养殖大黄鱼蛋白质生化及功能特性影响,从蛋白质变性和降解的角度上探讨了茶多酚的保鲜机理；最后运用蛋白质组学技术系统的分析了茶多酚对养殖大黄鱼肌肉蛋白质完整性的影响,进一步阐述了茶多酚处理下养殖大黄鱼肌肉品质的变化机制。主要获得的研究结果如下：1、养殖大黄鱼鱼肉的水分含量为66.42%,粗蛋白含量高达17.91%,粗脂肪含量为13.55%,灰分为1.25%；本文采用以下三个茶多酚浓度：0.1%(1g/L)、0.2%(2g/L)以及0.3%(3g/L),以此来研究在冰温贮藏过程中茶多酚对养殖大黄鱼鱼片的保鲜效果。在冰温(-1.5±0.5℃)贮藏条件下,与对照组相比,茶多酚能明显降低大黄鱼鱼片的细菌总数,使TBARS值、K值、pH值均处于相对较低水平,并提高其硬度、维持了弹性,其后期感官评分也高于对照组,且TP浓度越高,保鲜效果越明显。结果表明茶多酚具有较好保鲜能力,其中茶多酚浓度为0.2%和0.3%时,保鲜作用较明显。2、通过测定养殖大黄鱼肌肉肌原纤维蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、UV特征曲线、SDS-PAGE凝胶电泳等,考察了在冰温贮藏下不浓度的茶多酚对养殖大黄鱼肌肉肌原纤维蛋白生化特性和鱼肉微观组织结构的影响。结果表明：茶多酚处理组的鱼肉肌原纤维蛋白的盐溶性、巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降速度减慢；SDS-PAGE结果也显示茶多酚处理延缓了肌原纤维蛋白的降解程度;UV特征吸收光谱的扫描结果进一步表明,茶多酚能有效的抑制蛋白的变性与降解；另外,肌肉微观组织结构图片也显示,茶多酚处理后肌肉的肌纤维面积比例显著减少,肌节间隙面积比也明显增大。因而茶多酚对鱼肉肌原纤维蛋白质具有明显的保护作用,其中茶多酚处理浓度以0.2%和0.3%效果最好。3、研究了不同浓度茶多酚处理下养殖大黄鱼肌肉肌原纤维蛋白功能特性的变化,结果表明：茶多酚浓度为0.2%和0.3%能显著减缓肌原纤维蛋白乳化活力、乳化稳定性的下降速度和表面疏水性的上升速度,并能明显提高鱼糜蛋白质的凝胶强度；茶多酚对肌原纤维蛋白流变性影响较大;茶多酚处理后G’值随贮藏时间的延长而降低,并且随着茶多酚浓度的增大而升高。因此,0.2%TP和0.3%TP对肌原纤维蛋白流变性影响显著,能明显改善鱼肉蛋白质的乳化性和凝胶性。4、应用蛋白质组学技术分析了茶多酚处理对养殖大黄鱼肌肉蛋白完整性的影响,通过双向电泳筛选出12个具有具有统计学意义和分析意义的差异蛋白点,经过指纹图谱分析和数据库的比对,检索到6个差异蛋白点。结果表明：茶多酚处理的养殖大黄鱼具有显著变化规律的蛋白质是神经触突生长相关的G蛋白(GRIN1)、肌动蛋白、囊泡相关的膜蛋白、含有SH3和PX功能域的蛋白和层粘连蛋白。