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苦荞,因富含类黄酮(芦丁)、蛋白质、抗性淀粉等生物活性物质,赋予其降血压、降血脂、降血清胆固醇和抗氧化等多种生理功能。因此,作为一种集营养、保健、医疗于一体的重要小宗杂粮作物,被称为“食药两用”的粮食珍品。本文以苦荞为原料,以抗性淀粉含量为指标,按蒸谷米工艺开发苦荞米,并对苦荞米与传统苦荞粉加工中各组分主要营养功能成分进行对比分析;以二道苦荞麸为原料,进行复合蛋白的提取和蛋白质Osborne分级分离,并对蛋白各组分基本性质和体外清除自由基能力进行研究;利用高脂饲料诱导高脂血症模型小鼠,研究其体内降血脂及抗氧化作用。结果表明:1.全营养苦荞米加工最佳工艺参数为:浸渍籽粒水分含量50%;汽蒸压热温度130℃、时间60 min;干燥温度60℃。2.传统制粉工艺中,营养、功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88%和6.58%;而按蒸谷米工艺加工全营养苦荞米,其营养、功能成分含量显著(P＜0.01)高于苦荞粉,同时抗性淀粉含量高达6.84%。3.苦荞麸皮蛋白最佳提取工艺参数为:清蛋白提取料水比1:12,温度35℃,时间60min;球蛋白料液比1:10,NaCl浓度lmol/L,时间60min,温度35℃;醇溶蛋白料液比为1:12,正丙醇浓度为55%,时间为60min,温度为35℃;谷蛋白料液比为1:12,pH值为10.0,提取时间为60min,温度为45℃。苦荞复合蛋白料液比为1:12,pH值为10.0,温度为45℃,时间为60min。确定最佳提取工艺为二次提取。苦荞麸皮中最主要的蛋白组分是清蛋白,占总蛋白的51.22%左右。4.苦荞麸皮蛋白各组分中必需氨基酸和半必需氨基酸占全部氨基酸的35.14～39.69%,但在溶解性、持水/持油性、泡沫性等功能性质上有较大差异。5.苦荞麸皮复合蛋白及各蛋白组分均有体外清除自由基作用,其中水溶性清蛋白和球蛋白清除自由基能力高于醇溶蛋白和碱溶蛋白,且在低浓度范围内,随蛋白质浓度增加,清除能力呈线性提高,但在高浓度时却无明显量效关系。6.全营养苦荞米和苦荞麸皮蛋白各组分均具有不同程度的降血脂功能,全营养苦荞米降血脂作用优于苦荞蛋白,并与剂量成一定的量效关系,在蛋白组分中,清蛋白降血脂功能最强,其次为球蛋白,谷蛋白最弱。全营养苦荞米和清蛋白均能显著降低高脂血症小鼠血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),显著增加高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量。7.全营养苦荞米体内抗氧化作用效果不及苦荞麸皮蛋白。其中苦荞清蛋白能显著降低高脂血症小鼠血清和肝脏脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量,显著提高血清和肝脏谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性。