甘薯（Ipomoea batatas L.）营养丰富,风味独特,是世界上重要的粮食作物。本论文旨在研究和比较三种切割方式（切丝、切片和切块）和四种烹调方法（油炸、煮沸、蒸煮和微波）对紫肉甘薯和黄肉甘薯在4 ℃贮藏6d期间品质和抗氧化活性的影响,主要结果如下:1.研究了不同切割方式对紫肉甘薯和黄肉甘薯在4℃贮藏6 d期间品质的影响。结果表明,切片和切块对两个品种甘薯的L*值、硬度、失重率和维生素C含量无显著影响（p>0.05）,切丝会导致甘薯贮藏过程中失重率上升、硬度和维生素C含量下降。此外,随着切割强度的增大,两个品种甘薯的菌落总数（TABC）、丙二醛（MDA）含量和电导率逐渐增加,蔗糖、果糖和葡萄糖含量逐渐下降,黄肉甘薯的可溶性糖含量始终高于紫肉甘薯。由此说明,三种切割方式中切丝会导致两个品种的甘薯品质发生较大程度的下降。2.研究了不同切割方式对紫肉甘薯和黄肉甘薯在4℃贮藏6 d期间抗氧化活性的影响。结果表明,随着切割强度的增大,两个品种甘薯中活性氧（ROS）含量逐渐增加,多酚氧化酶（PPO）活性和超氧化物歧化酶（SOD）增强。切片和切块促进了两个品种甘薯中总酚、总黄酮和类胡萝卜素含量的上升和抗氧化能力的增强,其中以切片甘薯的抗氧化能力最高。切片处理还可以显著（p>0.05）提高两个品种甘薯中抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性以及黄肉甘薯中过氧化氢酶（CAT）的活性。由此说明,切块处理可以通过提高两个品种甘薯中总酚、类胡萝卜素等抗氧化物质的含量以及SOD、APX和CAT等抗氧化酶的活性增强甘薯的抗氧化能力。3.基于前期实验结果,在三种不同切割方式中选择切块的切割方式进一步研究不同烹调方法对鲜切紫肉甘薯和黄肉甘薯抗氧化能力和感官品质的影响。结果表明,在四种烹调方法中,煮沸使两个品种鲜切甘薯中总酚、类黄酮和类胡萝卜素含量增加最多,而油炸使鲜切甘薯中总酚、类黄酮和类胡萝卜素含量显著降低（p<0.05）,蒸煮和微波方法对这三种抗氧化物质含量的影响不显著（p>0.05）。煮沸、蒸煮和微波三种烹调方法提高了鲜切甘薯的DPPH自由基清除活性和铁还原抗氧化能力,而油炸降低了鲜切甘薯的抗氧化能力。此外,对于不同烹调方法的鲜切甘薯进行感官评定,结果表明油炸后的甘薯的风味和色泽评分最高,煮沸、蒸煮和微波烹调条件下的甘薯甜度评分最高,一般可接受性评分相同。以上结果表明,切块处理是保持紫肉甘薯和黄肉甘薯品质和提高其抗氧化能力的最佳切割方式,煮沸是提高鲜切甘薯抗氧化活性、保持鲜切甘薯甜度的最佳烹调方法。本研究结果为改善甘薯加工品的营养特性和开发功能性产品提供了科学依据。