黄米,其学名为Proso Millet(Panicum miliaceum L.),是禾本科,黍族,黍亚族,黍属一年生栽培草本。分布于干旱、半干旱,降雨量少、土壤肥力低的环境;抗逆性强、生长期短;品种繁多,资源丰富,是我国北方的一种主要粮食。富含丰富的蛋白质、脂肪、食用纤维、维生素和矿物质元素,其含量普遍高于小麦、大米,是一种营养价值很高的食物源。黄米除了具有很高的营养价值和药用价值、还具有饲料、制酒、制革、出口加工等多种用途。淀粉作为黄米的主要成分,对黄米的加工特性及营养品质有着重要的影响。本文较为系统的研究了黄米淀粉的颗粒特性、糊化特性、热特性等理化特性,并在此基础上深入研究了自然发酵对黄米理化性质的影响,为黄米的深加工奠定了理论基础。主要研究内容与结果如下:(1)自然发酵显著地改变了黄米组成成分。发酵降解黄米总蛋白的45.36%,总脂肪的58.56%,总灰分的37.12%;总淀粉含量提高了9.6%。发酵起到了纯化淀粉的作用。(2)黄米淀粉颗粒较小,大多数呈多角形,晶型为A型。淀粉颗粒的显微观察表明发酵没有破坏淀粉颗粒的外形;X-衍射表明淀粉的晶型未变,但结晶度增大;FTIR表明没有新的化学键和化学结构产生。(3)自然发酵改变了淀粉的结构和组成,主要作用于淀粉的无定形区,使支链淀粉断链或脱支。直连淀粉含量增加9.87%,发酵液中可溶性固形物及总固形物含量的增加都表明发酵作用引起了支链淀粉发生了断链与脱支。淀粉的Brabender曲线最高粘度值降低也说明这点。(4)自然发酵代谢产物中乳酸的作用效果最明显。发酵过程中产生了大量有机酸,HPLC分析表明乳酸为主;通过PH4乳酸溶液的浸泡试验验证,与自然发酵有类似效果。论文阐述了自然发酵对黄米理化性质的影响。分析认为,自然发酵产酸、酶作用于黄米淀粉颗粒对淀粉起到改性和纯化的结果。发酵作用于淀粉颗粒的无定形区,支链淀粉长链断链,使淀粉的分子量分布趋于均匀,降低了单个支链淀粉的分支化程度,减弱了再结晶性;中间分子和直链淀粉分子比例增加,改变淀粉的理化性质。