虾青素为类胡萝卜素族的营养素,其独特的化学结构使其具有抗氧化、抗糖尿病、抗癌等生理活性,但同时也使其具有稳定性差、溶解度低、生物可及性差等劣势,从而极大限制了其在化妆品、保健品或食品等领域中的有效应用。包埋递送技术常被用于保护营养素,通过此技术能够提高被包埋营养素的溶解性和稳定性,并且能够提高营养素被人体吸收利用的能力。因此,常用包埋技术以保护虾青素,拓宽虾青素在各个领域中的应用,同时为其他脂溶性营养素的包埋递送体系提供了一定的理论基础。主要研究内容与结果如下:1.首先,利用乳化-溶剂挥发和喷雾干燥的方法优化了虾青素微胶囊的制备方法,并测定了微胶囊的包埋率、含水量、堆积密度、休止角、抗氧化和细胞毒性等指标。结果表明,当聚乳酸含量为1 wt%时,乳液和胶囊的粒径、Zeta电位最低;在聚乳酸含量为2.5 wt%时,包埋率最高为70.82%;随着聚乳酸含量的增加,微胶囊的含水量、堆积密度和休止角有所降低。此外,细胞实验表明,所制备的虾青素微胶囊在特定剂量范围内无细胞毒性,且具有良好的抗氧化活性。2.采用麝香草酚和月桂酸为原料制备疏水性深共晶溶剂用于溶解虾青素,以虾青素-疏水性深共晶溶剂组成的溶液为油相、明胶/阿拉伯胶混合物为水相,制备水包油型（O/W）乳液,主要探究了乳液的形貌、稳定性、流变学特性以及生物可及性。结果表明:明胶与阿拉伯胶比例为5:1（w:w）,乳化剂质量分数为1.5 wt%时,液滴尺寸较小且大小较为均匀。流变学结果表明乳液存在剪切变稀的特性,且具有类凝胶特性。储存20 d后,包埋组中虾青素的保留率为83%,优于已报道的包埋体系（50.4%-79.25%）,对照组中虾青素的保留率为78%。此外,包埋组中虾青素生物可及性比对照组提升了37%左右。3.以疏水性深共晶溶剂-虾青素溶液作为油相,利用明胶/阿拉伯胶混合溶液作为水相,选用复合凝聚法与喷雾干燥法以制得虾青素微胶囊,初步研究了复合凝聚反应的最优p H以及不同芯/壁比对所制备的复合凝聚物和微胶囊的影响,主要考察了复合凝聚物的形貌和流变特性,此外,对虾青素微胶囊的形貌、物理性质、包埋率和生物可及性进行了研究。实验结果表明,当明胶与阿拉伯胶比例为1:1时,p H为4.1,生成的复合凝聚物最佳。由复合凝聚物制得的微胶囊的包埋率、含水量、流动性和堆积密度的值与芯/壁比呈负相关。虾青素经过包埋后具有更高的生物可及性。