杏鲍菇下脚料是杏鲍菇加工副产物,含有一定的多糖和膳食纤维成分,但多被当作废渣丢弃,不仅浪费大量资源,还会对环境造成污染。因此,本研究利用杏鲍菇下脚料,充分考虑生物质原料综合利用,对原料中的多糖及膳食纤维提取工艺、生物活性物质的功能特性及相关产品的开发进行了深入研究,为杏鲍菇下脚料及其他食用菌下脚料的综合利用与精深开发提供理论依据和实践参考。以杏鲍菇下脚料为原料,采用热水浸提法提取多糖,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化,确定杏鲍菇下脚料多糖的最佳提取工艺条件为:提取温度92℃,时间5.1h,液料比40:1（mL/g）,此时多糖得率可达8.18%,是优化前（7.58%）的1.08倍。采用Sevag法及透析法分别纯化去除杏鲍菇下脚料粗多糖中的蛋白质及小分子等杂质;对纯化后杏鲍菇下脚料多糖体外抗氧化能力分析,分别考察其对超氧阴离子自由基(O^2-·)、二苯基苦基苯肼自由基（DPPH·）和羟自由基（·OH）的清除能力。结果表明,杏鲍菇下脚料多糖有明显抑制O^2-·、DPPH·和·OH自由基的能力,其对三种自由基的最大清除率分别为86.8%、65.9%和72.2%,具有较强的体外抗氧化能力。以杏鲍菇下脚料多糖提取后剩余物为原料,采用酶解法提取膳食纤维,利用单因素试验和Box-Behnken响应面法优化膳食纤维提取工艺,确定酶解法提取膳食纤维的最佳工艺条件为:反应温度40℃、pH 7.0、中性蛋白酶添加量0.93%、液料比9.6:1（mL/g）、酶解时间4 h。在该优化条件下,杏鲍菇下脚料膳食纤维得率为32.15%,蛋白去除率为86.53%。提取制备的杏鲍菇下脚料总膳食纤维含量为67.52%,主要以不溶性膳食纤维为主,含量为65.46%。采用高效液相色谱-蒸发光散射法（HPLC-ELSD）分析膳食纤维的单糖组成,结果表明,膳食纤维单糖主要由葡萄糖、甘露糖和阿拉伯糖组成,摩尔比分为16.87:1.80:0.56。对杏鲍菇下脚料膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力等功能特性测定结果表明,酶解法提取的膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力分别为5.71 g/g,2.48g/g、和7.06 mL/g,为高品质膳食纤维。以杏鲍菇下脚料膳食纤维为原料开发高膳食纤维酥性饼干,主要研究不同粒度膳食纤维和添加量对酥性饼干品质的影响,并通过感官评定及质构仪、色差计、电子鼻等对膳食纤维酥性饼干的质构、色差及风味等品质进行分析,结果表明,当膳食纤维的过筛目数达120目,添加量为10%时,对酥性饼干的质构、色差及风味都有显著性的影响,可明显提高酥性饼干的营养和风味。