为给传统擀面皮的工业化及标准化加工生产提供一定理论和技术性支持,并使其淀粉抗老化及延长其贮存期,本试验以小麦粉为基本原料,在擀面皮的制作过程中,添加其它可改良其品质的淀粉和食用胶,通过单因素对比试验及正交复配试验,优化出其工业化生产的最佳工艺条件及开发出其制作的新配方;另对淀粉浆及成品面皮的微观结构形态进行观察,以及对擀面皮贮存过程中的品质变化情况进行探讨。主要研究结果如下:(1)面粉与淀粉浆质量比1:1.5是洗面后淀粉浆的最佳浓度;马铃薯淀粉、橡子淀粉、糯米粉、醋酸酯淀粉各自的最佳添加量为淀粉浆量的3.0%;擀面皮淀粉浆的最佳原料配比为:小麦淀粉浆中马铃薯淀粉添加量3.25%,橡子淀粉添加量0.5%,糯米淀粉添加量1.0%;卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶各自的最佳添加量为面粉量的0.3%;淀粉浆的最佳酸度为pH6.5。(2)经电镜观察,在混合型淀粉浆里的被发酵作用后的淀粉颗粒,有的完全分解;有的部分破损;有的仍保持原貌完好无损;发酵后淀粉浆的淀粉颗粒比发酵前淀粉浆的淀粉颗粒分布更为均匀致密,其形成体系更加稳定。(3)优化配方后的擀面皮表面及内部的淀粉凝胶结构与市售擀面皮表面及内部的淀粉凝胶结构有很明显的差异,优化配方后的擀面皮表面及内部的淀粉凝胶结构更为均匀致密,其所形成的凝胶体系更为稳定,呈现出的品质特性更好,即优化配方后的擀面皮的品质特性更优。(4)经优化配方并发酵后的淀粉浆较易于糊化,热稳定性较好,不易回生,由其制作成的擀面皮在贮存10d后,其品质特性发生转折性变化。该优化配方后的擀面皮的最佳贮存期为9d。