茶黄素是茶多酚氧化形成的一类水溶性、具有多个羟基或酚羟基的苯骈卓酚酮化合物的总称,是红茶茶色素的主要成分。目前已分离鉴定的茶黄素主要包括茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2a）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF2b）和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（TF3）四种单体等。茶黄素具有良好的调节血脂、清除自由基和抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抑菌、神经保护的功效,其卓越的生理活性使其成为药物开发、功能食品和日用化工的理想天然原料,同时也是我国研发具有自主知识产权的环境友好型植物源农药之一。然而,茶黄素产业化生产技术一直未获得突破。本研究在优化多酚氧化酶酶活的测定和建立高效液相色谱法同时分析检测儿茶素和茶黄素含量的基础上,运用外源酶生物合成技术,通过筛选高效、安全和经济的多酚氧化酶酶源,进一步优化茶黄素体外模拟合成工艺,并结合柱层析技术提纯茶黄素粗品,降低茶黄素产业化生产成本,形成经济效益,为后续茶黄素类产品开发与利用创造前提条件和良好基础,形成社会效益。主要研究结果如下:1.建立了一种使用高效液相色谱法同时检测红茶中GA、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG、ECG,TF1、TF2a、TF2b和TF3 11种物质的方法。使用Wonda Sil-C18液相色谱柱（4.6 mm×250 mm,5μm）,经过流动相酸浓度、流速和柱温的优化,确定了流动相A为0.1%（v/v）甲酸水溶液,流动相B为0.1%（v/v）甲酸乙腈溶液,流速1.0 m L/min,进样量为20μL,检测波长为280 nm,柱温30℃。同时考察了线性范围、相关系数,并进行重复性、精密度、稳定性和准确度试验,相对标准偏差（RSD）均小于5%,加标回收率在98.69%～104.76%之间。2.对目前测定多酚氧化酶酶活条件进行改进,结果表明:多酚氧化酶活性的最佳测定条件为鲜叶匀浆后4℃浸提12 h,8000 rpm离心15 min,取上清酶液于p H 6.0和37℃条件下,添加质量浓度为1.5%的邻苯二酚作为底物,在反应10 min后使用3 m L的偏磷酸（1 mol/L）终止反应,于460 nm处测定吸光度值。结果的标准差和相对标准偏差均小于5%。3.在单因素试验结果基础上,选取温度、p H和底物浓度进一步采用三水平Box-Behnken（BBD）试验设计优化茶黄素合成的工艺条件。茶黄素的最佳合成工艺参数为:9.18 mg/m L的儿茶素B（EGC 16.50%,EC 4.90%,EGCG 41.61%,ECG 3.04%,总儿茶素70.84%）在p H 5.45和24.9℃下经30倍儿茶素量的皇冠梨多酚氧化酶催化反应30 min,纱布过滤,滤液用乙酸乙酯萃取,酯层干燥得茶黄素初制品。三次验证实验得到的茶黄素初制品含量平均值为33.01%,与模型预测值（32.49%）接近,说明该模型优化茶黄素合成条件具有可行性。4.研究发现HP-20大孔吸附树脂分离纯化茶黄素粗品效果较好,优化最佳工艺为:上样量为80 g的茶黄素粗品,溶于10倍80℃的热水,隔夜静置后上清液以1 BV/h的流速上柱,经水洗3 BV后,用浓度为35%的乙醇洗脱1 BV脱除杂质,然后用80%乙醇解吸至洗脱液颜色较浅,收集80%乙醇洗脱液,经旋转蒸发干燥得茶黄素精品。按照此工艺纯化茶黄素,茶黄素含量由30.49%提高到59.64%,其含量提高增幅为95.62%。