近年来,我国牡丹种植规模不断扩大,牡丹籽产量也逐年增加,但是牡丹籽产品较为单一,仅以牡丹籽油为主,亟待通过多元化开发提高牡丹产业附加值。将牡丹籽开发成营养、健康的休闲食品,是丰富牡丹籽产品和提高其附加值的有效途径,同时能带动牡丹种植、加工、销售等全产业链的经济效益和社会效益。但牡丹籽中的苦涩味严重影响其相关产品的口感和风味,限制了牡丹籽的进一步开发与利用。鉴于此,本研究以牡丹籽为实验材料,系统研究了牡丹籽的脱苦技术,通过分离纯化牡丹籽苦味提取物,分析和鉴定了主要苦味成分;并对油炸、调味等工序进行工艺优化,开发了3款口感酥脆、安全营养的休闲食品,进行了相关产业化设计。主要的研究结果如下:（1）通过单因素和正交试验,研究了浸泡脱苦法和超声辅助浸泡脱苦法对牡丹籽感官脱苦程度的影响,结果表明浸泡脱苦法中,在料液比1:20,温度50℃,p H 4.0的柠檬酸水溶液中浸泡24 h,即可达到脱苦效果。但该法存在耗时长等弊端,因此进一步采用超声辅助浸泡脱苦,结果表明:功率350 W,频率40 k Hz,料液比1:20条件下,超声处理6 h即可达到脱苦效果。与浸泡脱苦法相比,超声辅助浸泡脱苦法能显著提高脱苦效率,缩短牡丹籽加工时间。（2）通过水提、正丁醇萃取及大孔树脂纯化得到牡丹籽苦味提取物,利用UPLC-HRMS技术解析其苦味成分。共鉴定出24种化合物,包括单萜类化合物7种,黄酮类化合物7种,芪类化合物2种,脂肪酸类化合物6种,有机酸类1种,且单萜芍药苷含量占比最高。因此,推测单萜芍药苷是牡丹籽中主要苦味物质。（3）通过单因素和响应面试验,探究变温油炸温度和油炸时间对牡丹籽硬度、脆度、色度和感官品质的影响,结果表明变温油炸牡丹籽最佳工艺条件为:低温120℃油炸3.5 min,再经高温180℃油炸2 min。（4）通过单因素和正交试验,探究了加工工艺和配方工艺对五香味、麻辣味以及裹糖味牡丹籽感官品质的影响,确定最佳工艺和配方。五香味加工工艺为:料液比为1:2,五香料4%,入味浸泡温度40℃,入味浸泡时间6 h;麻辣味配方为:五香料6%,辣椒0.3%,花椒1%;裹糖味牡丹籽加工工艺为:糖水比2:1,熬糖时间90 s,裹糖时间50 s。（5）初步完成了年产1000 t牡丹籽休闲食品（年产五香味牡丹籽400 t、麻辣味牡丹籽400 t、裹糖味牡丹籽200 t）的工厂设计,进行了牡丹籽工厂的厂址选择及厂区平面布置设计,确定了3种牡丹籽生产工艺流程和车间布置图,按照生产规模进行了相关设备选型与配套等设计。