自2002年,我国已连续五年蝉联世界第一啤酒生产大国的宝座,产品结构也呈现出多元化发展的趋势。近年来,世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费,人们也已意识到过量饮用酒精带来的危害,在欧美各国,啤酒及其它酒精饮料的消费量已逐年下降,而无醇啤酒的产量正在逐渐增加。我们结合了限制发酵法和真空蒸馏法的优点,研发成功了无醇啤酒基料。把无醇啤酒基料经稀释还原成无醇啤酒后,与市售几种无醇啤酒进行了品评对比,并对排序结果进行了数理统计分析,结论表明该无醇啤酒与市售无醇啤酒在感官方面更有优势。本课题针对无醇啤酒基料的制备及无醇啤酒的整体生产工艺做了较为详细的研究,主要分为四方面,其内容和结果如下:1.采用特殊的糖化工艺。在糖化过程中,蛋白质休止后直接升温至72℃保温,直至碘检无变化时结束糖化。然后升温至78℃灭酶活并进行过滤。该糖化工艺弃去了62-68℃可发酵性糖生成的最适反应温度段,降低了麦汁中可发酵性糖的含量。2.限制发酵法制备发酵液。发酵液降糖1～2°P后,立即降温,以抑制酒精的生成量;同时酵母的各种代谢产物与啤酒接近。3.对发酵液进行真空蒸馏,制备无醇啤酒基料。通过对比试验,确定了真空蒸馏的最佳真空度,最佳温度,以及所得无醇啤酒基料的最佳浓度。蒸发温度的高低直接决定无醇啤酒的质量:温度过低,理化指标达不到要求;温度过高,会使啤酒受到较大的损害,最终确定蒸发器的最佳真空度范围为0.05～0.06MPa,蒸发温度范围为64～68℃,无醇啤酒的最佳浓度为65°P。4.对无醇啤酒基料进行稀释还原。将无醇啤酒基料进行稀释还原后,通过感官品评排序法,对排序结果进行数理统计,结果表明,把无醇啤酒基料稀释到4°P,再按体积比添加约15%的普通成品啤酒进行口味修饰,其口味最佳,当然酒精度应控制在0.5%(v/v)以下。