【摘 要】
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美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物在高温条件下发生的聚合、缩合等反应,反应产物除了会生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精外,还会生成丙烯酰胺（Acrylamide,简称AM）和羟甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural,简称HMF）等有毒有害的化合物。黄酮醇化合物因其广泛的生理活性作用,可用来抑制食品中AM和HMF的生成。本试验通过建立饼干焙烤模型,在单因素试验的基础上,通过响应面
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美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物在高温条件下发生的聚合、缩合等反应,反应产物除了会生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精外,还会生成丙烯酰胺（Acrylamide,简称AM）和羟甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural,简称HMF）等有毒有害的化合物。黄酮醇化合物因其广泛的生理活性作用,可用来抑制食品中AM和HMF的生成。本试验通过建立饼干焙烤模型,在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计,研究了8种黄酮醇对AM和HMF生成量的影响,并通过检测黄酮醇的抗氧化活性,进一步对黄酮醇的抗氧化能力与其抑制AM、HMF的相关性进行分析。主要研究内容和结果如下:1)黄酮醇化合物影响饼干焙烤模型中AM形成的量效关系。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,结果表明,8种黄酮醇中芦丁对AM的抑制效果最佳,各因素对AM抑制作用的影响从大到小的排序为:焙烤时间>焙烤温度>芦丁浓度,响应面优化并验证后的抑制AM产生的最佳条件是当芦丁浓度为1×10-5 mol/L,焙烤时间为13.4 min,焙烤温度为175.4℃时,可产生最大抑制率89.04%。2)黄酮醇化合物影响饼干焙烤模型中HMF形成的量效关系。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,结果表明,8种黄酮醇中异槲皮苷对HMF的抑制效果最佳,各因素对HMF抑制作用的影响从大到小的排序为:焙烤时间>焙烤温度>异槲皮苷浓度,响应面优化并验证后的抑制HMF产生的最佳条件是异槲皮苷浓度为1×10-7 mol/L,焙烤时间为15.5 min,焙烤温度为175.5℃,此时对HMF生成的抑制率可达71.15%。3)通过检测并计算8种黄酮醇的抗氧化活性,探究黄酮醇抗氧化能力与其抑制AM、HMF的相关性进行分析。研究表明,8种黄酮醇的DPPH、ABTS、FRAP三种抗氧化活性之间均呈高度显著正相关关系,且AM抑制率和HMF抑制率之间的相关性取决于黄酮醇的抗氧化能力,而黄酮醇B环羟基数目、位置和C环羟基成糖苷都会影响黄酮醇类化合物的抗氧化活性。
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