花生分离蛋白质作为一种重要的植物蛋白,是继大豆蛋白之后最具有广阔发展前景的蛋白。可是,花生分离蛋白由于含有90%盐溶性蛋白,在弱酸性条件下溶解度很低,要想将其与其他营养物质复配使用比较困难。蛋白改性作为改善蛋白质结构和功能特性的主要手段之一,可将其应用到花生分离蛋白以拓展花生分离蛋白的应用范围,为花生蛋白深加工产品提供新的方向。本课题采用从热榨花生粕中提取的花生蛋白（PPI）为材料,使用低聚异麦芽糖（IMO）超声辅助接枝改性PPI。并通过结构表征分析接枝改性和物理处理方式的辅助效果;研究超声方式和磁力搅拌加热这两种处理方式得到的PPI-IMO功能性质的特点,最后将超声辅助花生分离蛋白糖基化产物应用到鱼糜制品中以改善其质构特性,为PPI改性和应用提供理论支撑。本论文主要研究结果如下:1.超声辅助花生分离蛋白-IMO的接枝改性的研究。使用碱提酸沉法从热榨花生粕中得到的PPI为材料,分析p H、IMO和PPI的质量比、超声功率、超声温度及超声时间对PPI改性的影响,设计响应面试验优化改性条件。在超声波辅助条件下,PPI在反应前后溶液中自由氨基的数量减少,PPI和IMO发生了糖基化反应,其最佳改性条件为IMO和PPI的质量比为3:1,超声功率160w,超声温度70℃,超声时间为90min,p H 9.0,此时PPI-IMO的接枝度为21.30%,相应条件下传统加热方式得到的PPI-IMO的接枝度为20.19%。2.花生分离蛋白接枝物结构性质的研究。氨基酸测定、红外光谱和SDS-PAGE电泳分析表明PPI与IMO发生了共价结合,特别是PPI中的赖氨酸和精氨酸。圆二色谱和内源荧光光谱对PPI-IMO二三级结构的分析表明,与磁力搅拌糖基化法相比较,超声法糖基化使得PPI从有序向无序的状态转变的程度较大,结构更为松散;粒径平均体积分析结果显示PPI-IMO的粒径都有所增大,并且超声辅助PPI-IMO的粒径变化较大。3.花生蛋白接枝物功能性质的研究。通过比较磁力搅拌制备的PPI,超声辅助制备的PPI,磁力搅拌制备的PPI-IMO和超声制备的PPI-IMO的溶解度,持油性,起泡性以及热稳定性发现:与未糖基化PPI相比,PPI-IMO的溶解度、持油性、起泡性和泡沫稳定性都有所增强,变性温度增大,疏水性降低。利用激光散射法测定了PPI-IMO的乳化性质,研究PPI浓度、p H、溶液离子强和热处理对PPI-IMO的乳化性和稳定性的影响。结果表明在PPI浓度15mg/m L时,乳液粒径呈正态分布,且粒径平均体积最小。PPI-IMO的乳化活性和稳定性都有所增强,且都随着p H,离子浓度和温度的增大呈现不同的变化趋势。4.超声辅助花生分离蛋白接枝物对鱼糜质构品质的影响。鱼糜的蒸煮损失率和保水性研究显示,PPI及其接枝物具有保水性和保油性,当PPI质量为1.5%时,鱼糜的得率最大,持水性也最大,并且PPI-IMO的持水持油能力好于花生分离蛋白;鱼肠的色差结果表明其白度随着PPI和接枝物的添加量的增大而减小,并且添加U-PPI-IMO的鱼糜白度小于添加花生分离蛋白的鱼糜。质构特性研究表明PPI及其接枝物添加到鱼糜中后,鱼糜的硬度、内聚性及咀嚼性变化趋势相同,当以2.0%的PPI加入到鲢鱼鱼糜中后,鲢鱼鱼糜的咀嚼力增大,口感增强,质构得到改善。凝胶强度研究结果显示添加PPI及其糖基化产物后,二者的凝胶强度均先增大后减小,且当PPI含量增大至1.5%时达到最大值,添加U-PPI-IMO的鱼糜凝胶强度大于添加U-PPI的。