传统的冰淇淋是一种营养价值高、口感细腻、风味多变的冷冻型食品,深受消费者欢迎。但是,冰淇淋具有热量高、功能成分(包括天然抗氧化剂、膳食纤维和矿物质等)含量少等缺点,与人们对健康食品的追求目标相悖。此外,作为冰淇淋的主要原料,奶粉的价格日益增长,直接增加了冰淇淋生产成本。因此,开发一款成本低廉、营养全面的低脂冰淇淋产品势在必行。大豆作为一种营养成分丰富的低成本原料,其组分能对冰淇淋的理化性质产生一定影响,而大豆和牛奶各具优势,可以取长补短,将大豆替代部分奶粉,不仅使冰淇淋更具营养价值,还可以满足乳糖不耐症患者的需求。本课题以包含豆渣的全大豆为原料制备豆浆,经微细化处理后替代部分奶粉制备冰淇淋,对全豆浆冰淇淋配方进行了优化,并综合考察大豆组分对冰淇淋的影响,以明确适合冰淇淋生产的大豆品种组分特点。论文首先确定了全豆浆的制备工艺,以冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率、硬度和全豆浆粒径、设备能耗为指标,确定了最佳的大豆处理方式为热磨法,即在豆水比1:10时保持温度75~85℃,采用豆浆机粗磨全豆浆30 min;再以胶体磨为微细化处理设备循环处理20次,此时全豆浆粒径为102.4μm,粘度为380 m Pa·s,口感较为细腻。以脂肪氧化酶(Lipoxidase,LOX)相对酶活和风味物质相对含量为指标,考察了全豆浆的合理放置时间。结果表明,4℃下贮存时脂肪氧化酶的活性随时间基本无变化,且失活不可逆,而产生豆腥味的风味物质,如己醛、庚醛、2-戊基呋喃、己醇、乙酸等物质的总相对含量在0~3 d略有下降,从34.52%降至31.95%,随后的6 d和9 d则有所上升。产生花香味的壬醛、辛醇和反-2-辛烯醛等物质的总相对含量随放置时间的延长从最初的12.26%降低至2.17%。因此,在4℃的条件下全豆浆的最佳放置时间是3d以内。以奶粉、无豆渣大豆为对照,分析了全大豆的主要成分,并考察了与冰淇淋品质密切相关的理化性质,包括粘度、可溶性蛋白浓度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等指标。结果表明,全大豆的蛋白质和膳食纤维含量最高,分别为35.56%和16.18%,使得全豆浆体系的可溶性蛋白浓度(14.13 mg/m L)和粘度(32.48 m Pa·s)也是三种原料中最大的,而乳化稳定性和泡沫稳定性最高的是全豆浆,分别为272.20min和71.12%。以浆料粘度和冰淇淋膨胀率、融化率、硬度为指标,结合感官评价,进行冰淇淋配方的优化,发现最合适的全豆浆替代比例为30%(以干豆计),此时棕榈油能从全奶粉冰淇淋的8%降低至4%,乳化剂和稳定剂的用量也分别从0.3%和0.6%减少到0.15%和0.4%。研究了大豆蛋白、大豆膳食纤维和大豆油脂对全豆浆冰淇淋的影响,并以膨胀率为指标选择最合适的大豆品种,发现在满足蛋白纤维比为1.50~1.65时,全豆浆冰淇淋膨胀率较为理想,大于60%。最后以全奶粉冰淇淋和无渣豆浆冰淇淋作为对照,对优化后的全豆浆冰淇淋在营养成分、流变学性质、热力学性质和微观结构进行研究。结果表明,全豆浆冰淇淋的膳食纤维含量更为丰富,更具健康价值;全豆浆冰淇淋的流变特性得到改善,粘度和硬度显著上升,且流体假塑性行为加强;DSC结果表明全大豆可以提高冰淇淋的T’g,改善冰淇淋的热力学稳定性;在微观结构方面,全豆浆冰淇淋的气泡尺寸均一,有利冰淇淋的口感和贮存;成本方面全豆浆冰淇淋比全奶粉低脂冰淇淋减少了20.09%。