啤酒中有机酸既是主要呈酸味物质,同时又是决定啤酒pH值、缓冲性和总酸的主要因素。啤酒的缓冲性是指啤酒在一定pH值范围内,具有控制自身pH值变化幅度的能力,啤酒缓冲性对啤酒质量稳定性有一定影响。适量的酸不仅赋予啤酒协调的口感,而且可以赋予酒体一定的缓冲能力,有利于提高啤酒的风味稳定性。但是,啤酒中有机酸种类众多且含量相对较低,影响因素复杂,如何评价和控制啤酒中的有机酸含量和组成就成了亟待啤酒科技人员解决的难题。本文在对啤酒中有机酸代谢过程的初步研究基础上,通过对影响啤酒缓冲性因素的研究,采用了目前国际上广泛应用的SAS统计分析系统,确定了影响啤酒缓冲性、pH值的主体有机酸成分,并对酿造过程中有机酸的影响因素进行了研究。主要结论如下:1.有机酸随着发酵过程的进行,其含量是线性增加的。其中一部分有机酸有着非常亲缘性的代谢途径和生理机制。乙酸作为有机酸的重要组成部分,控制乙酸的代谢过程很大程度上决定着有机酸含量的高低;不同种类有机酸含量差异的原因十分复杂,不仅与啤酒酵母在不同生理阶段对某种有机酸的积累,而且与代谢途径的相关酶系、代谢网络有关,还与有机酸跨膜运输和发酵后期阶段有机酸的分解有关。2.从有机酸在酵母代谢中作用及其对啤酒缓冲性、pH值的影响程度确定了构成啤酒主体有机酸成分是乳酸、柠檬酸、富马酸、乙酸、琥珀酸。3.既影响啤酒缓冲性又影响啤酒pH值的3种有机酸是乳酸、柠檬酸、乙酸。正是这些有机酸的双重作用,充分说明了啤酒缓冲性在决定啤酒pH值及控制其变化幅度上的重要作用,进一步确立了啤酒中有机酸在酿造过程中重要的指导地位。4.麦汁组成在很大程度上决定了啤酒中有机酸的组成,但是啤酒的发酵过程决定了啤酒中有机酸含量,原麦汁浓度、麦汁pH值、发酵温度、酵母菌株、接种量都对啤酒中有机酸形成有一定影响。