芝麻香型白酒中以酯类，酸类和醇类作为主要香气成分，并有糠醛，吡嗪，3-甲硫基丙醇等为特征香气成分。通过对八个平行窖池产出的白酒进行感官品评打分，选出三个口味差距最大的三个窖池作为实验的研究对象，并对这三个窖池的白酒样品进行气相色谱分析，分析了它们之间成分与风味的差异，并以差异的产生原因与差异的产生关键时期作为实验目的。酯类的含量在发酵10d之后三个窖池就有明显的差异，但酯类的主要合成时间是在20d之后，乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量在6d到15d期间同样有大幅度增加。酸类的含量在发酵6d到15d期间三个窖池就有明显的差异，由于大部分酸类是由葡萄糖为前体产生的，所以在10d之后保证还原糖含量稳定的前题下，可以通过增加或减少还原糖的量来间接控制有机酸的产量。高级醇含量的差异出现在发酵6d到15d期间，酵母在这段期间里起到重要作用，杂醇类的前体是氨基酸脱氨产生的α-酮酸，所以要实现生产中调控，可以在发酵6d到15d，通过控制α-酮酸的产生，以达到调控杂醇类产生的目的。特征香气成分，在发酵6d到15d均有明显的增加，3-甲硫基丙醇的低含量与其前体物质蛋氨酸的含量低有较大关系。这期间满足高温高氮的条件，但果糖会与氨基酸反应生成不快气体，需要控制果糖的含量。苯丙氨酸在发酵6d到20d含量，对酚和醚的产生非常重要。