重组肉是指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。牛肉具有高蛋白质低脂肪的特点,氨基酸组成比猪肉更能满足人体的需要,能够提高机体的抗病免疫能力,是全世界都认可的优质动物蛋白来源。将牛肉制成我国传统风味肉脯后,因其色泽亮丽、风味浓郁、保质期长、小巧便于携带而受到各类人群的喜爱。而在牛肉产品加工过程中,必然伴随着肉类副产物的出现,如分割碎肉、肉渣等,若副产物直接丢弃不仅造成环境污染且使企业的成本提高,利益降低。本试验以工厂加工后剩余新鲜碎肉为原料,通过添加大豆蛋白、卡拉胶等辅料将碎肉与辅料粘联,在烘烤工艺条件下研制出新型重组牛肉脯,本文通过重组牛肉脯的研究得出如下结果：(1)试验探讨了白糖、食盐、酱油、料酒四种调味料因素对牛肉脯风味的影响,以感官评分为评判指标,利用正交试验方法进行优化,确定重组牛肉脯风味的最佳配方为：白糖5.0%,食盐2.0%,酱油2.0%,料酒0.5%。(2)试验探讨了大豆蛋白、磷酸盐、淀粉、卡拉胶四种辅料对重组牛肉脯粘合效果的影响,以感官评分、水分含量、水分活度、剪切力为指标,通过正交试验方法进行优化,确定牛肉脯重组最佳粘合效果组合为：磷酸盐0.3%,大豆蛋白3.0%,淀粉3.0%,卡拉胶0.2%。(3)在产品色泽改进工艺中,探讨了腌制时间、蛋清、红曲色素三种影响因素对重组牛肉脯色泽的影响,以感官评分、L(亮度)、a*(红度)为指标,确定色泽改进最佳工艺条件：腌制时间6h,蛋清添加量2.0%,红曲色素0.02%。(4)试验探讨了烘干时间、烘干温度、烤制时间、烤制温度四个因素对重组牛肉脯品质的影响,以感官评分、水分含量、水分活度、剪切力为指标,采用正交试验方法进行优化,确定重组牛肉脯烘烤工艺的最佳条件：烘干时间4h,烘干温度55℃,烤制时间5min,烤制温度140℃。本研究通过对牛肉副产物的加工利用,降低了牛肉加工成本,提高副产物的利用率,研制出新型重组牛肉脯,为肉品深加工开辟了新途径。