变性淀粉是一种较为常见的食品添加剂,用于改善食品品质。在食品中,淀粉为主体部分的食品较为常见,因此,研究变性淀粉与天然淀粉之间的相容性显得十分必要。本文以糯米淀粉为原料,在实验室自制变性淀粉的基础上制备羟丙基化糯米淀粉和乳酸酯化糯米淀粉,并将其与小麦淀粉复配,研究了两种改性淀粉与小麦淀粉之间的相容性以及羟丙基化糯米淀粉和乳酸酯化糯米淀粉对小麦淀粉的凝胶特性的影响,最后将其添加至水晶饺皮中以研究两种改性淀粉对水晶饺皮品质的影响。主要结论如下:1.采用稀碱法提取了糯米淀粉和小麦淀粉,在实验室自制变性淀粉方法的基础上成功制备了羟丙基化糯米淀粉和乳酸酯化糯米淀粉。2.采用稀溶液粘度法研究淀粉与淀粉之间的相容性。实验结果表明1%～10%添加量的羟丙基化糯米淀粉和乳酸酯化糯米淀粉与小麦淀粉混合后,根据稀溶液粘度法测出的参数计算所得的β和?b值均为正数,证明1%～10%添加量的羟丙基化糯米淀粉、乳酸酯化糯米淀粉与小麦淀粉之间均热力学相容;羟丙基化糯米淀粉（1%～10%）增加了小麦淀粉的峰值粘度、谷值粘度,降低了回升值,乳酸酯化糯米淀粉（1%～10%）降低了小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度、回生值。3.混合淀粉凝胶特性结果表明:随着羟丙基化糯米淀粉从1%增加至10%,混合淀粉的弹性模量（G?）和粘性模量（G?）增大,固体特性增强,透明度增加,淀粉凝胶的弹性增强,膨胀度增加,冻融稳定性增强,冻干后的凝胶网络结构更加紧密,老化焓值降低,自由水含量减少,淀粉凝胶的硬度降低,溶解度降低;随着乳酸酯化糯米淀粉从1%增加至10%,混合淀粉老化焓值呈下降趋势,G?和G?减小,固体特性减弱,透明度降低,自由水含量增加,混合淀粉凝胶的硬度、弹性减小,溶解度与膨胀度呈下降趋势,冻融稳定性略有减弱,冻干后的混合淀粉凝胶结构更加松散。实验结果表明1%～10%添加量的羟丙基化糯米淀粉与小麦淀粉形成了更强的凝胶网络结构,相容性水平高于小麦淀粉自身,而1%～10%添加量的乳酸酯化糯米淀粉反而减弱了小麦淀粉的凝胶网络结构,相容性水平低于小麦淀粉与小麦淀粉。4.水晶饺皮品质结果显示:随着羟丙基化糯米淀粉的添加比例增加,水晶饺皮的硬度减小,而其他质构特性无显著变化,蒸煮品质增强,冻裂率降低,生（熟）水晶饺皮的亮度均增加,7%的添加最为显著;而乳酸酯化糯米淀粉降低了水晶饺皮的质构品质,随乳酸酯化糯米淀粉的增加,蒸煮品质无显著变化,冻裂率增加,生（熟）水晶饺皮的亮度降低,实验结果表明羟丙基化糯米淀粉可有效改善水晶饺皮的品质,而乳酸酯化糯米淀粉则不适合作为添加剂应用在水晶饺皮中。