本论文对黑麦芽的生产工艺、风味及质量评价以及对黑啤酒质量的影响进行了研究。主要从制麦和焙烤两个工艺阶段对黑麦芽的制作进行优化,测定并分析了黑麦芽中的特征风味物质及其形成途径,试验性的建立了一套评价黑麦芽质量的方法体系,并对黑麦芽的使用对成品啤酒的风味稳定性影响进行了讨论,主要结论有:1.利用正交试验研究了浸麦度、发芽温度、发芽时间以及干燥温度对黑麦芽色度、浸出率和感官评价得分的影响,确定黑麦芽的最优制麦工艺为浸麦度48%,发芽4d,发芽温度17℃,干燥温度85℃;成品黑麦芽色度为850EBC,浸出率71%;感官评价得分7.0。当焙烤温度240℃,于75℃下提取28min,得到的黑麦芽提取物甜味和得率较高,苦味较小。2.黑麦芽中风味物质主要来自美拉德反应,在高温下形成的类黑色素和醛,以及呋喃、吡嗪、吡咯等挥发性杂环化合物,是麦芽香气的主体。黑麦芽中的醛、吡嗪含量远远高于浅色麦芽。其次不饱和脂肪酸的酶降解作用、化学氧化作用,以及前驱物质的热降解也可以生成许多风味物质。3.提出了对黑麦芽质量评价的建议性体系,可以应根据黑麦芽的常规分析指标、特征风味成分的定量测定以及感官分析结果三方面,对黑麦芽的质量进行评价。相关麦芽制造企业及啤酒企业应根据本身的试验条件,对这三方面有选择的使用,对黑麦芽进行分类和分级。麦芽制造企业应该提供准确而详尽的信息,便于对黑麦芽质量的管理。4.黑麦芽中不仅含有呈特征香味的含氮杂环化合物,还有大量与啤酒老化有关的醛类物质,所以在酿造黑啤酒时就要考虑这些因素,合理控制黑麦芽的使用量。通过改变原料及配比,成功地酿制了色度达到150EBC的黑啤酒,成品啤酒外观清亮透明,有光泽,具有浓郁的麦芽香。高级醇、酯等风味物质含量与浅色啤酒相差无几。黑啤酒中虽然老化前驱物质含量较高,但由于香甜的麦芽香气具有较好的掩盖作用,因此啤酒的感官评价结论中黑啤酒的风味稳定性较好,且色度越高,对风味的老化掩盖作用越好。