禽骨是家禽屠宰产生的最重要的副产物资源，其富含蛋白质，而动物蛋白是部分发展中国家所缺乏的宝贵资源，同时废弃骨会对环境造成较大的影响。因此将废弃骨资源转化成有价值的动物蛋白资源，不仅是对蛋白资源的再利用，也能减轻环境污染。论文以鸡骨为原料，首先通过热压抽提和靶向酶解得到美拉德反应的基料，对美拉德反应产物进行模糊数学感官评价法优化工艺；其次对比了鸡骨素及其酶解液进行美拉德反应所得到产物的风味差异，并确定了反应底物为鸡骨素酶解液；然后在美拉德反应过程中取样，分析物质种类和含量的变化，结合电子舌和电子鼻研究其在美拉德反应过程中滋味和气味的变化规律；最后使用SD大鼠对美拉德反应产物进行安全性评价。具体结果如下：参照GB/T16861-1997的方法对美拉德反应产物进行感官评价，结合模糊数学评价方法，确定了美拉德反应最佳工艺参数： D-木糖添加百分比2%、半胱氨酸盐酸盐添加百分比为2%、硫胺素添加百分比为2%、pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90min。考察了鸡骨素及其酶解液美拉德反应产物的特征以及它们之间的区别。鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）和鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）两种产物中，非挥发性风味如游离氨基酸总量为1.40mg/g和8.10mg/g，其中鲜味氨基酸分别是0.37mg/g和0.71mg/g；低聚肽含量为11.37mg/ml和14.03mg/ml；三种呈味核苷酸AMP、GMP、IMP的含量分别为70.12、185.01、415.60μg/mL和57.46、186.81、475.56μg/mL；味精当量则是3.06和6.77gMSG/100g鲜重。对MRPs1和MRPs2两种产物进行挥发性风味检测，分别检测出40和45种风味化合物，其中醛酮类化合物相对含量分别为15.17%和22.57%，杂环化合物相对含量分别为39.43%和42.86%，MRPs2的栲香、肉香等挥发性风味强度大于MRPs1。因此，无论从非挥发性风味还是挥发性风味上看，经过酶解后的骨素进行反应得到产物香气更加浓郁，最终选取鸡骨素酶解液为实验材料研究美拉德反应风味变化。考察了鸡骨素酶解液美拉德反应过程中滋味和气味的变化规律。多数氨基酸含量先上升后下降，在60min达到最大值。其中鲜味氨基酸如天门冬氨酸呈现显著上升的趋势（P<0.05），而谷氨酸则没有显著性变化。甜味氨基酸总量在60min时有显著升高的趋势，苦味氨基酸在60min后达到了峰值后下降。呈味核苷酸和EUC值呈逐渐下降的趋势，但EUC值变化并不显著，这与使用TS-5000Z味觉系统对产物进行评价结果相一致。同时，采用E-Nose和SPME/GC-MS结合内标法对产物的挥发性风味进行测定。在电子鼻的PCA图中，第一主成分和第二主成分的贡献率分别是95.44%和2.71%，随着反应的进行，产物气味产生了较大的差异，但当反应进行到60min后，它们的挥发性气味在第一主成分上有重叠部分，风味特征有较多的共同点。同时SPME/GC-MS结合内标法测定反应过程中分别检测出21、25、39、51种化合物，在热反应过程中醇类、酸类和酯类化合物先增加后下降，而醛类、酮类和杂环化合物在整个过程中持续上升。考察了鸡骨素酶解液美拉德反应产物的安全性。在SD大鼠的日粮中添加一定梯度的鸡骨素酶解液美拉德反应产物，饲养90天的过程中SD大鼠活动、毛色、饮水、取食、精神状态等没有明显的异常变化。实验组的体重、进食量与空白组比，没有显著差异。血液学指标中，高、中剂量组的MCHC值与空白组相比有差异（P<0.05）：血液生化指标中，高、中剂量组的ALAT与空白组相比显著下降（P<0.05）。组织病理学变化：饲喂90天后，检测的SD大鼠组织器官未见明显的病理改变。因此，实验剂量内鸡骨素酶解液美拉德反应产物不会对SD大鼠造成伤害，是安全的。