果胶是一种复杂的酸性多糖,被广泛应用于食品和药品行业当中。果胶分子量及物理化学性质是影响其应用特性及生物活性的主要因素。山楂中果胶含量丰富,是提取果胶的一项重要资源,大分子量果胶在凝胶、增稠以及乳化等方面具有良好的功能性质,同时研究发现果胶改性能够改变其分子量大小及物理化学性质,赋予果胶新的用途及高的生物活性。因此,对山楂果胶进行适宜的改性,可以改善其物理化学性质以及提高生物活性,有利于果胶相关产品的开发并拓宽果胶的应用。本研究以山楂饮片加工副产物（山楂干碎片）为原料,提取山楂果胶（CK）并进行酶法改性工艺、改性果胶物理化学性质、改性果胶分离纯化与结构解析及果胶体外抗氧化和益生活性等几个方面的研究。主要研究内容及结果如下:1.山楂果胶的改性工艺优化。以还原糖含量和固有粘度为指标,通过单因素实验分别研究了果胶酶、果胶裂解酶、果胶甲酯酶-Ι（复合）、纤维素酶和果胶甲酯酶-ΙΙ的最佳改性条件。果胶酶改性山楂果胶的最佳条件为:p H 3.5、温度40℃、酶添加量12U/m L、时间4 h;果胶裂解酶改性山楂果胶的最佳条件为:p H 7.5、温度45℃、酶添加量65 U/m L、时间4 h;果胶甲酯酶-Ι（复合）改性山楂果胶的最佳条件为:p H 4.0、温度45℃、酶添加量620 U/m L、时间4 h;纤维素酶改性山楂果胶的最佳条件为:p H 4.8、温度50℃、酶添加量265 U/m L、时间7 h。2.研究了果胶酶改性果胶（MPE）、果胶裂解酶改性果胶（MPLE）、果胶甲酯酶-Ι（复合）改性果胶（MPME）、纤维素酶改性果胶（MCE）和果胶甲酯酶-ΙΙ改性果胶（ME）的性质、结构和抗氧化、益生活性。结果表明:五种改性果胶均为低甲氧基果胶,MPLE的半乳糖醛酸（Gal A）含量（92.01%）和降解温度（135℃）最高,MCE的粒径（238.0 nm）最小,MPME的分子量（3.59 k Da）最低,ME具有较好的乳化和凝胶性质。红外光谱（FT-IR）表明,酶改性后果胶的一级结构没有发生变化。扫描电镜（SEM）显示,具有小分子量的改性果胶呈现不同程度的碎片状和不规则状。体外抗氧化和益生实验表明,五种改性果胶均具有不同程度的抗氧化和益生活性,其中,MPE的整体活性最佳。3.对MPE乙醇分级三种级分改性果胶多糖（MPE-50、MPE-70和MPE-90）的理化性质、结构及其抗氧化和益生活性进行了研究。结果表明:三种级分果胶的分子量（Mw）为:10.22 k Da（MPE-50）、7.30 k Da（MPE-70）和5.70 k Da（MPE-90）。红外光谱（FT-IR）显示三种级分果胶具有相同的官能团类型但其含量不同。扫描电镜（SEM）结果显示三种级分果胶均呈现出松散且不规则的片状结构。MPE-90的抗氧化和益生活性最高。4.MPE-90在纯化后的果胶级分中抗氧化和益生活性最高,对其进行甲基化和核磁共振光谱分析。在甲基化分析中,发现并鉴定了二十九种衍生物,其中4-Gal（p）-UA糖苷键的相对摩尔比占比（35.779%）最高。通过核磁共振光谱结合甲基化进行分析,确定MPE-90结构中存在六种糖残基片段,进一步通过HMBC相关确定存在T-α-LAraf（1→4）-α-L-Gal Ap(1→糖基结构。