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本论文从影响黄酒沉淀的最主要因素——非生物稳定性出发,研究酒体中多种组分如蛋白质、多酚、Fe3+、多糖等与黄酒非生物稳定性的关系,创建了黄酒乙醇浊度法这一全新的快速判断黄酒非生物稳定性的检测方法。具体的研究成果如下:（1）研究了影响黄酒非生物稳定性的主要因素:酒样中添加牛血清白蛋白（BSA,分子量68KD）,酒体浊度可达到最大值,继续添加蛋白质,酒体浊度反而下降;加入少量单宁酸即可让酒体浊度达到30%以上;在酒样中加入铁盐,酒体的浊度会不断增加直至产生大量沉淀;而加入多糖对酒体的浊度基本没有影响。实验结果与数据分析表明:黄酒中的蛋白质与多酚所形成的缔合物是影响酒体非生物稳定性的最主要因素。（2）创建了黄酒乙醇浊度试验法:在10ml澄清酒样中,分别加入1～10ml乙醇,高速混合器振荡1min,室温放置两小时后,在分光光度计800nm波长下,测定混合酒液的透光度（T）,即可得酒体的浊度（1-T）%。以酒体浊度为纵坐标、乙醇加入百分含量为横坐标作图,可得到一个“S”形的曲线。在乙醇的加入量为40～60%之间,各类酒体的浊度都存在着一个突变范围,且在这个范围内,加入等量的乙醇时,酒样浊度越小,则酒体的非生物稳定性越好。（3）用不同陈酿年份的基酒和多种成品酒,与其采用冷冻过滤和助剂处理等工艺方法处理过的酒样作对比,乙醇浊度试验的结果显示:处理酒样的非生物稳定性都明显好于对照酒样。（4）以乙醇加入量50%为标准,对多种市售成品酒进行乙醇浊度试验,根据酒体的浊度大小,将酒样的非生物稳定性分为高、中、低三大类,并与其冷冻实验和强化试验的结果相对比,表现出很好的相关性。（5）研究了黄酒乙醇浊度法的可能机理:实验表明,黄酒加入乙醇后,酒体中的多糖、α-氨基氮、Fe3+等含量基本不变;高分子蛋白质的含量大幅减少,一万以下低分子量蛋白略有增加;蛋白质总量与多酚含量则是在非生物稳定性较差的酒样中增多,而在非生物稳定性好的酒样中却都有所减少。可以认为,乙醇的加入主要使酒体中高分子蛋白质强制析出,并破坏了蛋白质+多酚=蛋白质-多酚缔合物的动态平衡,使酒体产生混浊,因而反映了影响非生物稳定性的主要因素。